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面包的顆粒是面粉中的面筋經(jīng)過攪拌擴(kuò)展,和發(fā)酵時酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的充氣,形成很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉顆粒包在網(wǎng)狀的薄膜中,經(jīng)過烤焙后即變成了顆粒的形狀。顆粒的狀況不但影響面包的組織,而且影響面包的品質(zhì);