烘焙市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展方向?了解一下!我國(guó)烘焙業(yè)烘培培訓(xùn)自2009年以來(lái)一直處于蓬勃發(fā)展趨勢(shì),據(jù)統(tǒng)計(jì),2012-2013年,*的烘焙市場(chǎng)由1176億人民幣增長(zhǎng)到了1524億人民幣。據(jù)預(yù)測(cè),4年之內(nèi)國(guó)內(nèi)的烘焙谷物市場(chǎng)規(guī)模可以達(dá)到2820億人民幣。

與歐美烘焙市場(chǎng)相比較,*的烘焙市場(chǎng)顯然非常年輕,消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的動(dòng)機(jī)也非常不同。歐眷咨詢統(tǒng)計(jì)顯示,以德國(guó)為例,谷物和烘焙產(chǎn)品每人每年平均消費(fèi)為731個(gè)單位,而*僅為92個(gè)單位。

烘焙產(chǎn)品在2014-2015年逐漸趨于高端化的產(chǎn)品趨勢(shì),主要體現(xiàn)在健康的產(chǎn)品宣稱、功能性產(chǎn)品宣稱和方便攜帶的產(chǎn)品設(shè)計(jì)上。主要的原料應(yīng)用品類包括功能糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等,主要的形式以谷物等媒介加人烘焙產(chǎn)品中。健康趨勢(shì)使得烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。

2018年,預(yù)測(cè)烘焙類產(chǎn)品會(huì)朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展:

一、手作與定制化產(chǎn)品

隨著烘焙知識(shí)和設(shè)備在家庭的普及,消費(fèi)者會(huì)更多地加入到家庭定制化的烘焙產(chǎn)品制作當(dāng)中。雖然家庭烘焙與購(gòu)買的烘焙產(chǎn)品在品相和口味上尚存差距,但是在原料的安全性選擇上具有更強(qiáng)的可把控性?？梢愿玫貪M足消費(fèi)者對(duì)于食品安全的需要。隨著越來(lái)越多的烘焙企業(yè)對(duì)于家庭方向的關(guān)注,會(huì)有一些如手作、手打等概念的產(chǎn)品進(jìn)入到家庭烘焙市場(chǎng)。結(jié)合目前較為流行的下廚房、我愛(ài)廚房等家庭定制化的餐飲類APP來(lái)看,手作與定制化烘焙類產(chǎn)品也處于逐步上升的趨勢(shì)。

二、添加益生菌的產(chǎn)品

益生菌的主要功能集中在對(duì)于腸道功能的改善上,而益生菌與烘焙類產(chǎn)品也有很好的結(jié)合方向。益生菌可以酸奶的形式加人烘焙產(chǎn)品,豐富烘焙產(chǎn)品的口味,甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度,烘焙產(chǎn)品由于一般都是熱食,比如現(xiàn)烤,加入酸奶等益生菌之后,選擇合適的載體是一個(gè)重要的方向。

三、早午餐產(chǎn)品

鑒于年輕群體山于便利將原有的三餐進(jìn)行了合并,改為每日兩餐甚至更少,早午餐成為烘焙類產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)新方向,并且也是一個(gè)很好的將烘焙產(chǎn)品與主食和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣相結(jié)合的一個(gè)渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等,更是滿足了人們對(duì)于健康、天然的訴求。

四、添加蛋白質(zhì)的產(chǎn)品

2015年美國(guó)出臺(tái)的《膳飲建議指南》強(qiáng)調(diào)了平衡膳食的重要性,鑒于2015年烘焙市場(chǎng)還是以減糧為主,所以2018年可能會(huì)向著功能性進(jìn)一步完善產(chǎn)品。蛋白質(zhì)在烘焙產(chǎn)品中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產(chǎn)品,也可以是甜味帶有果味的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)以原料的形式引入烘焙中,有很好的填充作用,在烘焙的質(zhì)地上獲得較好地改善。但是,烘焙產(chǎn)品中引入蛋白質(zhì),同樣面臨著溫度對(duì)于蛋白質(zhì)的破壞問(wèn)題。

五、添加膳食纖維的產(chǎn)品

目前國(guó)內(nèi)的膳食纖維主要以聚葡萄糖和菊粉為主,其實(shí)這兩種產(chǎn)品在烘焙使用的功能性上并無(wú)較大分別。菊粉分為長(zhǎng)鏈和短鏈兩種不同類型,兩者的區(qū)別主要在于對(duì)烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和口感的影響。國(guó)外研究顯示,長(zhǎng)鏈菊粉更加利于提高烘焙產(chǎn)品的口感。聚葡萄糖對(duì)產(chǎn)品口感的影響主要體現(xiàn)在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產(chǎn)品作為膳食纖維使用的載體非常合適,既可以增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量,又可使產(chǎn)品具有更好的功能性。

六、添加功能性糖類的產(chǎn)品

2018年,功能糖應(yīng)用于烘焙品類也會(huì)有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇、海藻糖等均可以適量地加人烘焙產(chǎn)品中,形成低甜、清爽的產(chǎn)品口感,同時(shí)由于功能糖類產(chǎn)品少有發(fā)生美拉德反應(yīng),所以一定程度上也起到了護(hù)色的作用。鑒于烘焙廠商對(duì)于焙烤產(chǎn)品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求,單一糖醇應(yīng)用很難做到,因此,復(fù)配功能糖(依托復(fù)配技術(shù),結(jié)合不同食品的需求,在不同甜味劑之間復(fù)配而成)的應(yīng)用將很好地彌補(bǔ)這一缺陷。

七、冷凍面團(tuán)技術(shù)

冷凍面團(tuán)技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過(guò)程中的某個(gè)工序中斷后而得到的面團(tuán)或面包半成品進(jìn)行急速冷凍(-30度以下),再在-18度以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期(-18度以下貯存)可達(dá)到3-6個(gè)月,通常在3個(gè)月內(nèi)可將面團(tuán)使用完。

根據(jù)工藝不同、冷凍面團(tuán)可以分為:未以酵冷凍面團(tuán),預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)以及全烘烤冷凍面包。

冷凍面團(tuán)帶給烘焙業(yè)幾大優(yōu)勢(shì):

一是減少烘焙業(yè)者的人力成本和時(shí)間。冷凍面團(tuán)的烤焙操作簡(jiǎn)單,無(wú)需大量培養(yǎng)面包師傅駐店,即使不具深厚烘焙經(jīng)驗(yàn)者仍可有效完成,并實(shí)現(xiàn)操作人員不同而品質(zhì)相同的可能。二是縮減硬體設(shè)備的投資。傳統(tǒng)面包店的運(yùn)營(yíng)為消費(fèi)者提供現(xiàn)烤面包,前店后廠是常見(jiàn)的工作模式。然而,為滿足現(xiàn)烤的模式,則需要更大的場(chǎng)地?cái)[放所需設(shè)備、工作臺(tái),并投人更多的資金成本在硬體設(shè)備上。此外,飛漲的店面租金亦是所有零售業(yè)者無(wú)法擺脫的運(yùn)營(yíng)壓力。若使用冷凍面團(tuán),整體營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積、烤箱等生產(chǎn)設(shè)備將比傳統(tǒng)面包店更精簡(jiǎn),也能預(yù)留更大的場(chǎng)地給商品銷售,而非生產(chǎn)制作。三是降低損耗。冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期長(zhǎng)、產(chǎn)品多樣,可依據(jù)實(shí)際銷售的需求少、賣多少,大大減少原物料的浪費(fèi),并更有效地管理庫(kù)存。

冷凍面團(tuán)的引入不但是世界趨勢(shì),也是可以使面包行業(yè)保持長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)、持續(xù)擴(kuò)展的優(yōu)勢(shì)。相較于傳統(tǒng)面包店的袋裝面包生產(chǎn)、銷售方式,冷凍面團(tuán)更符合觀代要求新鮮觀烤、專業(yè)好吃、快速方便。無(wú)形之中,這些好處都大大減緩了面包店的經(jīng)營(yíng)壓力,并建立了更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?；?烘焙市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀、冷凍面團(tuán)無(wú)疑是現(xiàn)在烘焙業(yè)市場(chǎng)的好選擇。

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