在任何行業(yè)都會被爆出這樣或那樣的食品添加劑,染色饅頭等對人體有害的各種添加劑香精之類的,今天咱們就西點的使用材料給分析一下,因為西點更是色彩鮮艷的誘人食物,今天請到了杭州港焙國際西點培訓有著多年從業(yè)經驗的烘焙大師來講一下:

1、添加劑:我們不含面粉添加劑,吃面粉增筋劑就是吃鞋底。

近幾年,面粉增筋劑不斷被質疑會致癌,烘焙業(yè)商家開始打"無添加天然牌"。事實上食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)早在1966年就對其作出了評估,結論是"很安全"。

杭州港焙國際西點培訓的張老師,是一位有著近二十年從業(yè)經驗的烘焙大師,他說:使用面粉增筋劑更多是出于工藝的考慮。國內大多用于生產面包的高筋粉不如國外蛋白含量高、筋力足夠,面包的口味和類型需求與國外的不同,蓬松勁道的面包比質地‘瓷實’的主食面包更受歡迎。不論是從原料還是從消費角度來看,幾乎很少有商家能夠做到無添加,完全不含添加劑的面包口感上很難被接受。"盡管如此,市面上仍然有大量的商家主打不含添加劑的面包,標榜自己無添加,夸張描述其他含有偶酰胺成分的產品為"橡膠鞋底"。

2、用動物奶油的說植物奶油含反式脂肪酸,吃了難消化。用植物奶油的說動物奶油脂肪酸膽固醇高,吃了要肥胖。杭州港焙國際西點培訓的張老師,有著二十多年的從業(yè)經驗,他向我們透露:"我們考慮的是不同奶油的特點,根據(jù)不同客人的口味需求,需要選擇不同類型的奶油,另一方面,也需要考慮到不同餅店的制作環(huán)境和保存條件不同,綜合考慮后,才能確定選用哪種類型的奶油。"不僅如此,動物奶油對壞境的要求比較嚴格,保存時必須低溫冷藏,而且需要客人盡快食用,否則容易產生菌落。植物奶油雖然沒有這類問題,但只有少數(shù)品牌掌握完全除去反式脂肪酸的技術,選擇時也需專業(yè)知識。

3、色素:我們使用的是進口植物色素,吃彩虹蛋糕等于吃毒色素。

食用色素是改變了原有顏色的食品添加劑,在烘焙、糖果等食品領域運用甚廣。近年來,植物色素的興起讓人關注到食用色素的潛在危害和毒性。烘焙業(yè)隨之跟風主打健康牌,開始宣傳使用植物色素,抵制合成食用色素。