揭秘原料泡打粉和酵母粉有什么不同?同樣作為烘焙原料的泡打粉和酵母粉,在制作面包、蛋糕、饅頭等食物時(shí)也同樣充當(dāng)著發(fā)酵作用。很多人就覺得糊涂了,究竟泡打粉和酵母粉是同一樣?xùn)|西嗎?如果它們不是同一樣?xùn)|西,那么它們又有什么區(qū)別?

泡打粉其實(shí)是可食用添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,以玉米粉作為填充劑呈白色狀的粉末。簡而言之,泡打粉是由小蘇打加上酸性原料,再加上玉米淀粉制作而成的。這里提到的小蘇打我們不得不說一下,它是一種堿性物質(zhì),從很早以前就被別人用來發(fā)面做饅頭。但小蘇打有個(gè)弊端,就是它的起發(fā)時(shí)釋放的二氧化碳量比較少,所以其起發(fā)作用有限,再者因?yàn)樗蕢A性的關(guān)系,使用小蘇打啟發(fā)后的饅頭常常帶有一股堿味。那么,既然蘇打粉的起發(fā)作用有限,于是人們就加入一些酸性物質(zhì)和玉米淀粉,制成泡打粉。這樣,酸堿平衡實(shí)現(xiàn)了,同時(shí)其中的玉米淀粉又達(dá)到分隔酸性和堿性粉末的作用,避免過早反映。因此呈中性的泡打粉起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做面包來說起發(fā)速度更快。

酵母其實(shí)是單細(xì)胞真菌,也是早被人們所利用的微生物,酵母在一定條件下能大量繁殖,甚至可以在缺氧的環(huán)境中生存。在酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì),包括乳酸、酒精等,將淀粉分解為糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w將會遍布在面團(tuán)的面筋里,使面筋變成多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制,面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹,就能實(shí)現(xiàn)面包疏松多孔的目的,而且添加酵母后的面包還會帶有一種香味。

雖然說酵母粉和泡打粉在烘焙中同樣達(dá)到起發(fā)面團(tuán)的目的,但是二者之間還是有一定區(qū)別的。泡打粉是由化學(xué)物質(zhì)組成的,所以它也是靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來實(shí)現(xiàn)起發(fā)作用的,使用泡打粉的優(yōu)點(diǎn)是起發(fā)快,而且它受溫度、濕度的影響小,價(jià)格便宜,但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。而相對應(yīng)地,酵母粉是用生物方法制成的,其優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好,缺點(diǎn)是起發(fā)過程中需要配合相對應(yīng)的濕度和溫度,如果是在天氣寒冷的冬天里,則比較難起發(fā),一般都需要花費(fèi)更長的時(shí)間來達(dá)到起發(fā)效果,而且酵母粉也比泡打粉價(jià)格要貴些。