關于法式面包的問題,你這邊看!切口在烤箱的烘烤下爆開感覺無比的美妙,如同工藝設計品一般,在夾雜著表皮的經(jīng)脆的聲音,小麥香味彌漫著,這就是法棍的魅力,而且切口至關重要。正確切口可以讓面團的內(nèi)部的壓力可以不斷釋放,面團的底部石板從下受到熱的傳遞,將面團內(nèi)部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣,向切口方向上升,由于一開始烤箱噴蒸氣,面團的表面沒有硬,在內(nèi)部的壓力沖擊下,完美的爆開。

以上過程可以得到關于切口的幾個因素:

一、切口具體方法

經(jīng)常做面包,尤其是法式歐式面包,表面都要劃上刀口,但是刀口對面包的外觀影響也很大的,面包做的再好,刀口劃不好,也會導致面包不美觀,怎么樣才能將面包的刀口割好,完美。就要掌握好技巧,首先對于法式面包的刀口一般比較講究,法式面包刀口講究破皮不破肉,新手根本就掌握不了,劃不好,都會把面包劃癱掉。50厘米的法棒劃5刀,中斜20度,每刀的長度是10厘米,間隔是2厘米。歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求,注意刀口的間隔和長短,怎么樣才能讓刀口爆裂的更好一些,很多烘焙發(fā)燒友的的烤箱都不帶蒸汽,烘烤時刀口裂不開,可以在割完面包的刀口上擠上黃油,讓刀口裂的更好看一些。

二、面包的成形,成形對切口爆開非常重要

法式面包是面包中難操作的面包了,面團本身沒有油脂和糖份,分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力,都會導致法式面包的刀口膨脹力弱,所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大,保持面團表面光滑。成形需要盡管可能的保持面團內(nèi)部的二氧化碳,而且要保持成形與厚度的均勻,面團用手捏一下是緊實的,表面光滑,切記別留下手指印.

三、烤箱

很早以前烘烤法式歐式面包都會用磚窯來烘烤,用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤面包,這樣的窯爐烘烤出來的面包麥香味濃郁,但是表皮稍微有點厚,再加上不夠環(huán)保,慢慢烘焙師們都采用電烤箱,帶石板的蒸汽烤箱,烘烤出來的面包雖然表皮很薄,但是麥香味達不到。一般對于烘烤法式面包都需要帶有石板的,在法國的一般都用帶有石板的專用烤箱,因為石板可以瞬間把熱傳導到面團里,如只有一般烤箱怎么辦,在國外可以用烤肉的石板加入,來營造類似郊果(以后具體在探討)