杭州咖啡培訓(xùn)進(jìn)階技巧沖煮技術(shù)快速提升的關(guān)鍵許多人在同一個(gè)領(lǐng)域工作了數(shù)年后就會(huì)覺(jué)得停滯不前,咖啡這個(gè)領(lǐng)域也不例外。所以咖啡師也應(yīng)該適當(dāng)深造,工作領(lǐng)域不可以僅限制于咖啡機(jī)前,而是要延伸至其他層面,讓自己的經(jīng)驗(yàn)更加完整。

在這里有兩個(gè)咖啡師進(jìn)階經(jīng)驗(yàn)可以分享給大家:

一,參數(shù)再穩(wěn),感官還是要準(zhǔn)。

二,數(shù)據(jù)再準(zhǔn),手法還是要有。

SCA咖啡師高階沖煮認(rèn)證其中一樣要求就是,煮出指定濃度&指定萃取率。也就是指定萃取率后,煮出三杯萃取率一樣但濃度不一樣的三杯(同時(shí)也指定濃度)。

要煮進(jìn)指定濃度與萃取率不算太困難,只要正確理解萃取率與濃度間的基本換算,加上六大沖煮要素的正確理解,然后先做出一杯做參考,多數(shù)咖啡師都能在兩三杯內(nèi)輕松調(diào)整進(jìn)默認(rèn)區(qū)間內(nèi)。

理論上,只要使用相同的參數(shù)與沖煮手法,應(yīng)該都能輕易重現(xiàn)該風(fēng)味與萃取率,所以說(shuō)只要事前計(jì)算好粉水比例,并且成功設(shè)定參數(shù)煮進(jìn)區(qū)間內(nèi)后,下次要重現(xiàn),理當(dāng)不會(huì)太困難。

但魔鬼藏在細(xì)節(jié)里啊!

就在我們煮出理想濃度后,我們要再重現(xiàn)一次時(shí),噩夢(mèng)就來(lái)臨了,因?yàn)橥瑯拥膮?shù)與手法,竟然煮!不!進(jìn)!

為什么呢?啊——原來(lái)是磨豆機(jī)會(huì)殘留上一杯的粉末,導(dǎo)致粒徑分布跑掉了;徹底清潔后,果然又恢復(fù)正常了。

隔天再煮一次測(cè)試再現(xiàn)性時(shí),濃度又跑掉啦!不管怎么檢查,參數(shù)跟手法都沒(méi)問(wèn)題阿,怎么濃度會(huì)飆高0.1%呢?原來(lái)這次出問(wèn)題的是豆子啊,但豆子確定都是同一批次烘焙的,能出什么問(wèn)題?

原來(lái)是豆子昨天剛開(kāi)封,正新鮮而在旺盛排氣中,所以開(kāi)封后豆內(nèi)氣體大量減少,相同沖煮條件下萃取率自然就上升了……

而作為一個(gè)高階考試或者專(zhuān)業(yè)咖啡師,出杯過(guò)程中是不能使用折射儀來(lái)一一確認(rèn)濃度后再出杯的。也就是說(shuō)你只能透過(guò)自己的感官,來(lái)確認(rèn)萃取率與濃度是否有達(dá)標(biāo),而濃度誤差只允許正負(fù)0.05%,比金杯要求的范圍要窄多了。畢竟要是真在店內(nèi)出杯,都用測(cè)量的才能出杯,測(cè)完咖啡也都涼了吧?

咖啡沖煮技術(shù)快速提升的關(guān)鍵-系統(tǒng)性密集訓(xùn)練

由上面兩個(gè)例子都可以體會(huì),咖啡的狀態(tài)千變?nèi)f化,有許多細(xì)微因子無(wú)時(shí)無(wú)刻都在影響著后成品,所以在努力控制各項(xiàng)參數(shù)以外,重要的還是要有能"檢查"結(jié)果的敏銳感官,畢竟咖啡終是要讓人品嘗,客人喝得不是數(shù)據(jù),是風(fēng)味。

為了要控制參數(shù)減少手法干擾,幾乎所有人都很聰明的想到要選擇使用聰明濾杯并采浸泡式?jīng)_煮,因?yàn)檫@樣能精確穩(wěn)定的控制溫度、時(shí)間、粗細(xì)、水量、擾流……但在調(diào)整沖煮參數(shù)時(shí),你會(huì)開(kāi)始發(fā)現(xiàn)有些參數(shù)影響特別劇烈,應(yīng)該要優(yōu)先設(shè)定好后就不要任意改動(dòng),比如研磨粗細(xì);而有些參數(shù)則是大家希望作為后手段,而盡可能避免一開(kāi)始就調(diào)整它,比如溫度、擾流。