1、Q:加入高脂肪配料,如奶酪和培根的作用是什么?

A:加入高脂肪配料的好處有幾個。當(dāng)然是豐富面包的味道。奶酪和培根中的脂肪融化后滲入面團(tuán),味道和香氣便充斥面包的整個烘制過程。其次脂肪能使得面團(tuán)更濕潤,所形成的面包表皮也更有光澤。后,由于脂肪使得面包水分更足,在室溫下面包的儲存期比不含脂肪的面包能延長2天。

2、Q:我該怎么辨別黑麥面粉的優(yōu)劣?

A:在奧弗涅,面包師只采用精研過的全黑麥面粉。在德國,面包師采用的卻更多是粗研的全黑麥面粉。市面出售的大部分黑麥面粉都是用全黑麥精研而來的。如果包裝上沒有特殊說明,一般都是精研而來的黑麥面粉。如果外包裝表明"裸麥粉粗面包適用",則表明這是粗研的黑麥面粉。

3、Q:為什么只有奧弗涅面包的配方采用黑麥酵母,其他的都可以用快速活性酵母?

A:法國多個地區(qū)都有自己獨特的傳統(tǒng)面包制作技術(shù)。采用酵母就是其中一點。盡管黑麥面粉在奧弗涅的使用頻率高于其他地區(qū),但無論何地的黑麥面包采用的都是由黑麥培育而來的酵母。