面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。

香味:面包的香味是由外皮和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時(shí)一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色,否則面包不能達(dá)到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味,是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。

評(píng)定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重,可能是發(fā)酵的時(shí)間過久,或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶"甜味",則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。