以短時(shí)間攪拌、長時(shí)間發(fā)酵制作面團(tuán)

主面團(tuán)材料的特點(diǎn),在于使用橄欖醬取代油脂的部分?；陂蠙煊团c裸麥面粉的風(fēng)味搭配性相當(dāng)好,而且很容易融合在面團(tuán)里,因此加以選用。

將面粉、鹽、葡萄種液、水放進(jìn)攪拌缸里面,以l速攪拌3分鐘。接著放入橄欖醬,以2速攪拌5分鐘,采取共計(jì)8分鐘的短時(shí)間攪拌流程。由于使用天然酵母,攪拌完成后的面團(tuán)溫度設(shè)定在略低的"℃。保持在這個(gè)溫度,慢慢地進(jìn)行18-22個(gè)小時(shí)的一次發(fā)酵。這個(gè)流程里時(shí)間控管的重要性,攸關(guān)到面包質(zhì)量的好壞。

將面團(tuán)以400g做分割,接著進(jìn)入中間發(fā)酵及成形的步驟。成形時(shí),為了避免面團(tuán)軟塌,面團(tuán)要宛如有內(nèi)芯般地按壓滾圓。只不過,面團(tuán)很容易受損,因此需要細(xì)心地操作。后發(fā)酵則是放在溫度26℃.濕度75%的發(fā)酵箱中3個(gè)小時(shí)。較長的后發(fā)酵時(shí)間,也是面團(tuán)成形時(shí)需要搓成有內(nèi)芯般感覺的原因。

烘烤前在3個(gè)面團(tuán)上各自劃出一道割痕。這是因?yàn)闆]有使用商業(yè)酵母而只使用天然酵母的關(guān)系。即使經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵,爐內(nèi)的膨脹率仍然不會(huì)很好,為了讓面團(tuán)能有較強(qiáng)的膨脹力,所以施予剖痕的操作。由于烤爐內(nèi)的上層板比較低,因此將上火設(shè)定在略低的180℃,下火則設(shè)定在220℃烘烤45分鐘。