無鹽無糖吐司"制作的重點在于,要將制作面包所必須的少量鹽分和糖分徹底地拿掉,而且還得要做出與一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包總會讓人在不自覺中攝取過量,因此目標是做出有著面包般柔軟卻又夠扎實,能夠提供飽足口感的制品。

酸面種是以裸麥和等量的水混合,加以發(fā)酵而成。從頭開始起種的話,在l周之前就要開始準備。無鹽無糖吐司的制作,若是只靠酵母發(fā)酵,烘烤之后會形成像「麩」一般干燥的狀態(tài),由使用酸面種,提高面團的吸水率,就可以完成濕潤口感的成品。

此外,師傅表示酸面種還有一個很重要的能,就是當成調味料。透過添加酸面種,可以讓即使不合鹽、砂糖的吐司都帶有風味。

抑制谷物蛋白的形成(出筋)、避免面團承受過分的壓力

以低速攪拌4分鐘。原本是利用鹽來抑制谷物蛋白形成作用,改以高筋面粉的量及攪拌的控制進行調整。攪拌的機器也是選用對面團負擔較少的螺旋型攪拌機較為適合。藉由蒸氣的作用,幫助面團的膨脹,一次發(fā)酵為60分鐘,后發(fā)酵約是50分鐘,一邊觀察面團一邊判斷是否發(fā)酵適當。

放進烤爐時,需要避免對面團造成沖擊,要動作輕緩地擺放。

烤爐的溫度若是過低,在烘烤的過程中,面團會整個往下沉,因此烘烤的爐內溫度,上下火都要設定得高一點,一口氣讓面團整個膨脹起來。藉由放入蒸氣烘烤,促使面團糊化,以便達到目標所要的「QQ口感」。

無鹽無糖吐司的著色度會比較明亮,內部組織的口感則接近薯預饅頭外皮般的濕潤口感,即使切成薄片也不會碎裂。擺脫健康飲食就是「干干的且沒味道」的刻板負面印象,所呈現的是真正能夠感受到「吃面包」的感覺。