"想制作出代表京都風味的吐司"師傅這么說。著眼于京都豆腐的美味,所衍生出來的就是這個"豆?jié){吐司"。所使用的豆?jié){,是從鄰近豆腐店采買而來的現磨、現煮的香濃豆?jié){。雖然過去也曾經嘗試使用市售的豆?jié){制作,然而面團卻始終打不好。
"豆?jié){吐司"雖然使用了47%的豆?jié){制作,食用的時候卻幾乎沒有豆?jié){味。它與一般吐司的差異可說是難以分辨,于是師傅特地使用湯種,營造出Q軟的口感。
使用高筋面粉和熱開水,以低速攪拌1-2分鐘做成湯種。用意只是在將面粉糊化,因此利用手工攪拌也可以。夏季時,放在冷藏庫約2個小時后再使用,冬季則可以馬上使用。
湯種的比例,曾經做過各種嘗試,據師傅判斷,面粉使用高筋面粉時,比例為15%為適當。理由是使用10%的分量時,會感覺不到湯種特有的Q軟口感,然而使用20%以上的話,在進入主面團的攪拌流程時會無法攪拌。
