攪拌完成后的溫度也很重要。溫度太高的話,面團(tuán)會(huì)軟塌掉,因此攪拌完成后的溫度點(diǎn)設(shè)定在很低的16℃。因此在制作流程中要將廚房里的溫度降低,小心避免讓面團(tuán)溫度高于16℃。若是使用冰涼的水,面團(tuán)中的淀粉質(zhì)會(huì)沒辦法吸收水分,所以只能靠室溫的調(diào)整,來達(dá)到理想中的攪拌完成后溫度。一次發(fā)酵的步驟里,依照不同溫度分成5個(gè)階段,放在發(fā)酵箱里進(jìn)行20個(gè)小時(shí)的發(fā)酵流程。濕度的部分,則蓋上塑料布讓濕度保持在75%。

初以18℃進(jìn)行6個(gè)小時(shí)的發(fā)酵作業(yè)。接著將溫度調(diào)降到4℃,以6個(gè)小時(shí)左右,慢慢地加以熟成。之后再依序調(diào)到10℃、16℃、20℃,緩緩地將溫度升高,如此的作法,是要讓面團(tuán)減少和外面的溫度差。面團(tuán)拿出來時(shí)與外面的室溫若是有溫度差,會(huì)在面團(tuán)的表面造成影響,為了讓面團(tuán)的內(nèi)部和表面保持一定的穩(wěn)定狀態(tài),于是要配合發(fā)酵箱外的溫度,慢慢地調(diào)升發(fā)酵溫度,如此的操作流程很重要,森岡師傅說。

這樣的發(fā)酵時(shí)間安排,是將操作的效率性也加入考量后的結(jié)果。一切經(jīng)過計(jì)算,配合每天早上的起爐時(shí)間,進(jìn)行烘烤。以每塊面團(tuán)420g進(jìn)行分割,中間發(fā)酵時(shí)間是15分鐘。由于吸水性高,相對(duì)的每塊面團(tuán)的重量就較有分量。

成形的步驟也有需要注意的地方。重點(diǎn)就在避免于后發(fā)酵時(shí)變成軟塌的面團(tuán),所以內(nèi)部要形成有面芯般地予以搓成團(tuán)塊,做出橄欖球狀。無(wú)須按壓排除空氣而讓風(fēng)味跑掉。

烘烤流程所使用的烤爐,由于烤爐內(nèi)的上層板比較低,上火會(huì)受到熱力折射的影響,因此將上火設(shè)定在略低的180℃。進(jìn)行中不需要放入蒸氣,烘烤時(shí)間合計(jì)要確實(shí)達(dá)到57分鐘。在后的12分鐘,將下火由250℃調(diào)降到200℃烘烤,這是為了讓之后的成品再度做成烤吐司時(shí),連吐司皮都會(huì)變得好吃的秘訣。