制備一個飽滿的、順滑的、有彈性的,而又稍微有光澤又柔軟的酵母面團非常關(guān)鍵。把酵母跟小量砂糖和溫水混合后靜置7~8分鐘,讓其起泡、膨脹。同時,把液態(tài)配料(通常用牛奶)準備好,加入砂糖加熱至溫(另外,在某些配方中,會把黃油跟牛奶和砂糖混合后加熱)。待液態(tài)混合配料冷卻后拌入全蛋或蛋黃,加入適量的面粉(根據(jù)具體配方所指分量)、鹽和香料。把酵母混合配料拌入冷卻后的液態(tài)混合配料中,倒入面粉,攪拌成面團。這時,按照配方所示加入額外的面粉(或者已融黃油)。把面團放到臺面,手工搓揉,可以增強面團的筋性,這是打造面團結(jié)構(gòu)非常重要的一步。然后把面團放入已刷油的盤中,蓋好,讓其發(fā)酵。把面團壓扁(壓扁至手掌大小為宜),然后根據(jù)需要,搓揉成卷狀、球狀、蛋糕狀,放入烤盤,靜置再次發(fā)酵,烤焙,即可。以上每一步對制作一個的甜酵母面團都至關(guān)重要。

.通過使用適量的酵母、砂糖、動植物油、液態(tài)配料和面粉,來制作適合的面團量。

.搓揉面團要充分,按照具體配方的指示執(zhí)行。

.密切留意面團發(fā)酵的程度,不要過分發(fā)酵。否則過分發(fā)酵的面團再烤焙后會有酸味和腐味。

.在酵母面團發(fā)酵,通常發(fā)酵到體積翻倍時,就要在其鼓起呈球狀、定型之前把其拍打壓縮。雖然作者覺得這詞不太合適,但"拳頭打壓(punch down)"一詞常被用于描述這時的操作。實際上,用拳頭去打壓面團對壓縮甜酵母面團有點太過度了,因為這樣會破壞發(fā)酵過程中形成的透氣、質(zhì)地良好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。相反,用指尖輕柔地往下擠壓(黃油較多時),或用手掌心擠壓(黃油跟全蛋不是很多時)會使面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持柔軟而不受破壞。