棗子香甜可口,營養(yǎng)豐富,據(jù)測定每百克鮮棗中含維生素C380毫克、維生素B10.06毫克、維生素B20.04毫克,鈣和磷分別為41毫克和23毫克,另外還含有較多的糖分、蛋白質(zhì)等,是人們十分喜愛的果中珍品。中醫(yī)認(rèn)為紅棗溫中滋養(yǎng),是老人、兒童保健滋補(bǔ)佳品。

用紅棗加工的棗蓉香甜可口,營養(yǎng)豐富,是頗受消費(fèi)者歡迎的佐餐食品?，F(xiàn)將棗蓉的加工技術(shù)介紹如下:

一、工藝流程

原料→原選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品

二、操作要點(diǎn)

1.原料 選果大、肉厚的干紅棗,剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質(zhì)。

2.浸泡 清水浸泡24小時(shí),再以流動(dòng)水漂洗干凈,撿出腐爛果及蟲害果。

3.軟化 在不銹鋼雙層鍋中放50千克棗,加25千克水燜煮2小時(shí),中間攪動(dòng)1～2次,使棗軟爛。

4.打漿、搓漿 用孔徑0.2毫米打漿機(jī)打漿,除去棗核和棗皮,再用尼龍篩將棗漿用手工(戴乳膠手套)搓成棗泥,去凈殘余棗皮。

5.濃縮 在不銹鋼雙層鍋中進(jìn)行。配方如下:棗泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,瓊脂150克,熟豬油3千克,糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75%的糖漿煮沸過濾,瓊脂加水5千克溶解過濾備用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中,在0.2兆帕壓力下加熱濃縮,注意要經(jīng)常攪拌,當(dāng)果醬可溶固形物達(dá)50%時(shí)加入瓊脂,繼續(xù)濃縮至55%時(shí)加入熟豬油及香料水,再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。

6.裝罐 采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時(shí)保持醬溫80℃以上,罐口不得沾染果醬,加蓋前用潔凈紗布擦凈罐(瓶)口。

7.封口、殺菌 果醬裝罐后要立即封口,同時(shí)檢查封口質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)封口不嚴(yán)或真空度低時(shí)要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌,升溫5分鐘,100℃殺菌20分鐘,用溫水噴淋冷卻5分鐘后,再以冷水噴淋冷卻。