糖在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領(lǐng)導(dǎo)地位,壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當(dāng)作營養(yǎng)使用,所以維持在總重<8%!因為糖大過8%就會產(chǎn)生抑制酵母菌的作用,在8小時內(nèi)大概會用掉2%的糖,所以8%糖約半至兩天的養(yǎng)分,但因糖水會進入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。

此時氣泡會慢慢增加,若是熟透的水果則一開始就會產(chǎn)生大泡泡表示水果糖解酵素很強,當(dāng)酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數(shù)目即可達培養(yǎng)天酵的數(shù)量,若是含膠質(zhì)重的水果當(dāng)培養(yǎng)酵母液時才產(chǎn)生熟化軟而破時,則要加大約總重的1/4的糖,因為果膠酵素啟動分解膠質(zhì)則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì),對于人體不好,所以用高糖先抑制果膠酵素,而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時加入那么多糖,結(jié)果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因為都被糖解酵素分解成水與CO2了,所以就不甜了!