攪拌的步驟,首先將面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘。這里的攪拌程度只需讓面粉和水連結(jié)在一起即可。藉由采取30分鐘的自我分解法,讓面粉和水在融合的同時,也帶出面粉的味道和風(fēng)味。之后加進天然發(fā)酵種以低速攪拌1分鐘,再加入酵母,以低速2分鐘、中低速1分鐘進行攪拌,后倒人鹽以中低速攪拌3分鐘后即完成整個流程。

一次發(fā)酵共計120分鐘,這并非很長的時間。然而這樣的時間對面團來說,已經(jīng)可以取得充分的發(fā)酵。闋谷師傅表示,如同前面所述,這是配方中15%的天然發(fā)酵種發(fā)揮了很大的助力。

經(jīng)過了80分鐘的中途,輕微地施予1次按壓排除空氣的步驟。輕輕地折疊面團,再放回面團箱中繼續(xù)進行40分鐘的發(fā)酵。此處的力道控制也很重要,施予的力量太強的話,烘烤的膨脹度就會產(chǎn)生,造成韌度太強。

成形時要細心地避免過于用力。無論是面粉或是自然發(fā)酵種本身都具有力量,一旦滾卷得過緊將會傷害到面團。

后發(fā)酵設(shè)定在溫度31℃、濕度75%的環(huán)境下進行60分鐘。

烘烤也是重點所在。當?shù)晁褂玫娜蹘r窯爐具有遠紅外線的效果,火力柔和是它的特點。短時間內(nèi)就可以連面團內(nèi)部都確實地烘烤完成,還能將水分鎖在面團里。其結(jié)果就是完成外皮不厚,還可品嘗到內(nèi)部濕潤口感的法式長棍面包。入爐之后放入1次大量的蒸氣,以上火240℃,下火200℃烘烤25分鐘。