師傅表示,呈現(xiàn)出深厚風味的要點在于,藉由控制發(fā)酵拉提出小麥本身具有的味道。即使是相同的配方,每天仍會有些微的出入,此判別面團的狀態(tài)進而調(diào)整發(fā)酵的操作是非常重要的。

面粉的選擇上,注重的也是風味的深遠與否。是為了調(diào)整成適合現(xiàn)在制法所需的蛋白質(zhì)含量。

藉由78%的高吸水度產(chǎn)生Q軟的面包內(nèi)部組織

師傅目標中所要完成的另一項要素——制作出可以和料理相得益彰的法式長棍面包,其重點就是做出扎實的內(nèi)部組織。而秘訣就在于高達78%的吸水度。外皮酥脆、內(nèi)部Q軟是「懷舊法式長棍面包」的特征。與料理一起食用時即使面包吸附了水分,也不會在口中留下軟爛的不舒服口感,一方面飽含水分,同時化口性也很好。

師傅表示,用手進行攪拌是為了制作出安定的面團并讓內(nèi)部富含水分的適當手法。用手攪拌時的重點在于要攪拌到出筋。將在缸盆中的面團從內(nèi)側(cè)往前翻攪約5分鐘,直到整體均勻融合之后再進入一次發(fā)酵的流程。

由于水分含量多,即使攪拌完成后仍然是無法用手將面團捧起來的狀態(tài)。因此在初的l個小時里,每隔20分鐘就要進行按壓排除空氣的步驟。

進行3次按壓排除空氣的步驟后就能用手捧起面團,面團也變得更加滑順。這項制作面團的過程非常重要。