不論機器或手工整形,棒槌面包要有70 cm長,橄欖形面包則要有35 cm長。法國面包之十不同樣式(表一),是同一塊面團(tuán),以不同重量及整形方式做變化。手工整形的目的在于不要氣泡包完全壓出,一來可以幫助體積漲大,二來使烤好面包具有大孔洞組織,但面團(tuán)要卷緊,接縫要密合,再把面團(tuán)搓成所要的長度(郭,1984)。手工整形,把面團(tuán)輕輕拍扁平,前后兩端向內(nèi)折,稍微重疊,再卷一次,接縫壓緊,再搓長成所要的的長度,此手工整型是需要有技巧的。機器整型(下圖)則是使用帆布反向、不同速度進(jìn)行,面團(tuán)放入整形機內(nèi)會慢慢的搓緊、搓長,整形后的面團(tuán)放在帆布或亞麻布上,進(jìn)行后發(fā)酵(Tweed,1983)。

法國面包不使用模型,整形后面團(tuán)使用帆布亞麻布支撐,后發(fā)酵室溫度為25～27℃,相濕度70~75 %,發(fā)酵時間60～90分鐘,面團(tuán)體積膨脹至原來的2.5~3倍大(Charles,1990;越,1976;郭,1984)。傳統(tǒng)法國面包的作法是需要比較長的后發(fā)酵時間,以提供面包較好的風(fēng)味(Charles,1990)。

好的法國面包,后發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵耐性是重要。視面粉而定,有時要需要添加改良劑來調(diào)整,添加0.1~0.25%的麥芽粉,將面粉沉降數(shù)調(diào)整在250—300秒之間;添加1%黃豆粉以改善面團(tuán)顏色、提供面團(tuán)耐性,但是可能會降低面包風(fēng)味。添加20ppm維生素C,在高速攪拌時,可增加面團(tuán)耐性,提供開放組織及較大體積(Tweed,1983)?；景l(fā)酵和后發(fā)酵也會因做法不同而影響面包品質(zhì),Baardseth等人(2000)指出,以傳統(tǒng)方法而言,較長的發(fā)酵時間會有較好的內(nèi)部孔洞性及切割表面積;而以工業(yè)改良方法而言,較長的發(fā)酵時間則會有較好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人(2004)認(rèn)為強蛋白質(zhì)品質(zhì)(strong protein quality)的面粉比弱蛋白質(zhì)品質(zhì)(weak protein quality)的面粉,后發(fā)酵會較有耐性,因此,體可以脹得較大。

后發(fā)酵完成的判斷,可以以手指印法(indentation)測試,當(dāng)手指離開面團(tuán)時,指印留下微微彈回,表示發(fā)酵完成,若很明顯回彈,表示發(fā)酵尚未完成,發(fā)酵不足產(chǎn)品表皮厚、韌性強,發(fā)酵過度,表皮薄、會呈碎皮剝落。