面團(tuán)太干、太散。

這類面團(tuán)通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題:1.脫模或輸送時(shí),餅坯裂開(kāi)。2.嚴(yán)重時(shí),面團(tuán)不能在成型壓輥上形成包裹層。

面團(tuán)太干的解決方法:如果面粉的面筋過(guò)高,面粉的吸水率則高,面團(tuán)中的加水量也應(yīng)增加,并將增加的水量加入步內(nèi)。

面團(tuán)中可見(jiàn)淡色的顆粒。

這個(gè)問(wèn)題通常與吸濕性強(qiáng)的原料有關(guān),如奶粉、乳清粉、小蘇打、磷酸二氫鈣等,通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題:1.面團(tuán)中出現(xiàn)可見(jiàn)顆粒。2.成品餅干中出現(xiàn)黑色點(diǎn)狀物。

解決方法:1.保證粉狀原料的正確儲(chǔ)藏和保管。2.使用前過(guò)篩,并溶于水或分散于面粉中。