面粉的選擇便是從長時間發(fā)酵的作法與帶出良好的咀嚼度為考量,總共混合了4種不同的面粉進行制作。主要使用的面粉其操作性優(yōu)良,是適合進行長時間發(fā)酵的面粉。也同樣適合用在長時間發(fā)酵,加上其特征是灰分含量較高,滋味豐富。

添加裸麥面粉目的是為了提高保存性。它具有延遲面包風(fēng)味和口感老化的效果,加上裸麥本身帶有的微酸味覺也能夠增加風(fēng)味。而配方中加入15%的自家制魯邦液種也是拉提出深厚風(fēng)味的材料之一。當?shù)陮⑺褂迷谒械拿姘谱骼?所增添的酸味及甜味更凸顯出面包的個性。此外,魯邦液種藉由長時問發(fā)酵也能讓它的風(fēng)味更有深度。為了讓面團能夠慢慢地熟成,添加多一點可以抑制發(fā)酵作用的鹽,將其設(shè)定在2.3%。由于長時間發(fā)酵會使面團容易軟塌。

減輕對面團造成的負擔做出可輕松咀嚼的口感

一邊觀察面團的狀態(tài)一邊進行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉(zhuǎn)到逆轉(zhuǎn),將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BB J改良劑以一邊進行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉(zhuǎn)到逆轉(zhuǎn),將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BBJ改良劑以—速攪1-2分鐘使其融合,接著施予30分鐘的自我分解法。此處藉由自我分解法的流程,烘烤時能夠產(chǎn)生較佳的爐內(nèi)膨脹性,而30分鐘的設(shè)定則是讓這個作用達到佳效果的時間。之后加入酵母、魯邦液種、鹽,以1速2-3分鐘、2速3-4分鐘進行攪拌,當面團呈現(xiàn)出光澤感時即是攪拌完成的狀態(tài)。

接著放置室溫,進行1個小時的一次發(fā)酵作業(yè),判斷面團的膨脹度和張力后進入分割的流程。分割時要注意避免對面團造成壓力,分割后要宛如折疊般地輕輕施力,以減輕對面團的負擔。

成形時也要留意避免將面團繃得過于緊實,比起形狀,更要以面團的狀態(tài)為優(yōu)先考量。即使面團的外型變得不大漂亮或是長短不一,也不要勉強調(diào)整長度。此外,當?shù)攴ㄊ介L棍面包的外觀是屬于兩端尖細的類型。這是考慮到讓整條面包得以品嘗到不同口感樂趣而制作的形狀。

接著放進溫度5-7℃、濕度80%以上的發(fā)酵箱中進行后發(fā)酵,以15個小時以上的時間讓面團慢慢地熟成,借以拉提出小麥的風(fēng)味。

烘烤時為了形成膨脹度,重點在于一開始的10分鐘要將下火的溫度設(shè)定得高一些。共計烘烤23-24分鐘,完成能夠感受到面粉的豐厚及芳醇、咀嚼性良好的法式長棍面包。