在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團的溫度

面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。

鹽分并不加到主面團里,而是在這個階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進主面團并經過半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開水倒入其中,使其糊化,并確實攪拌均勻。在這個步驟的途中,若讓溫度降低了,則無法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫擺放半天左右。隔天再將這個湯種和主面團一起進行制作。

異種面粉搭配的重點,就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風味。為了極盡地突顯風味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會受到溫度變化而影響到面團的溫度。

務必在發(fā)酵箱進行一次發(fā)酵,制作出不會斷裂的面團

除了無鹽奶油之外,將其他的材料全部放進攪拌缸里,開始進行攪拌。途中再加入奶油,攪拌完成之后,放入發(fā)酵箱中進行一次發(fā)酵。如果不是在溫度、濕度、時間都可以嚴格掛管的發(fā)酵箱里進行一次發(fā)酵,不僅完成后的成品風味和香氣不穩(wěn)定,發(fā)酵之后的工作流程也會很難操作。特別是到了冬天,面團會過硬,導致完成的面包成熟度不夠。確認是否發(fā)酵完全的方法,就是用手指觸碰判斷。