"雖然砂糖的種類很多,但在這里選用和其他面包可以共通使用的細(xì)白砂糖。盡可能不要增添材料的種類,采取精簡(jiǎn)化,除了可以降低成本,保管上也較為容易。"由于吐司是每天都要吃的食物,所以想盡可能把價(jià)格壓低。因此材料不要復(fù)雜,選用可以共通使用的即可。

掌握氣溫、濕度等資料對(duì)面包的制作十分有幫助

每天早上將當(dāng)日所需的吐司面團(tuán)以直接法制作。"因?yàn)楸绕鹩昧淳淼姆绞街谱髅鎴F(tuán),還是想用比較溫和的揉捏方式"師傅說。以前使用新鮮酵母,現(xiàn)在改用干酵母發(fā)酵。因?yàn)闆]有酵母的特殊氣味,制作出來的成品口感輕盈香酥。

干燥酵母是屬于緩慢活化的類型。因此攪拌完成后的溫度就要略微低一些,比起新鮮酵母,所需的發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng)。要評(píng)估攪拌完成后的溫度和發(fā)酵時(shí)間的均衡狀態(tài),真的是不容易。佳的均衡狀態(tài)是,攪拌完成溫度在26℃,發(fā)酵條件在31-32℃的室溫中放置90分鐘,按壓排除空氣后再放置30分鐘進(jìn)行發(fā)酵,這也是目前所采取的制作方法。