成型可以使面塊延展,形成它的終形狀。對于棍面包,是要獲得一塊長度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁,使其呈餅狀,然后卷起來,在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。

第二次發(fā)酵是面包烘烤前的后一個(gè)階段。在這道工序里,應(yīng)第二次醒面,保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長可短,緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘,強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。

入爐已經(jīng)不太使用鏟子了,而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。

烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊:一根70厘米長的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。

在烘烤前,烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面,以利于面塊的膨發(fā),并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。