銅仁學(xué)蛋糕培訓(xùn)班-甜點(diǎn)培訓(xùn)中心


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面包當(dāng)中,有像法國(guó)面包,德國(guó)面包面包般完全不添加砂糖的,也有像糕點(diǎn)面包般添加了25%~35%高比例砂糖的配方,現(xiàn)在我們所使用的面包酵母,不是兼用于兩者的酵母,而是選擇耐糖性強(qiáng),或是適用于無(wú)糖面包具強(qiáng)烈發(fā)酵力的其中一種。調(diào)查世界各地面包酵母的使用傾向,發(fā)現(xiàn)成分機(jī)會(huì)沒有什么差別,但相較于美國(guó),歐洲,日本菌株的海藻糖較多,水分和蛋白質(zhì)較少占70%的水分。