大家知道,除了面粉本身含有的少量脂類(1%—2%),在面包的制作過程中還會根據(jù)具體的品種和工藝要求添加各種不同的油脂,如人造黃油(Margarine)、黃油(butter)、椰子油等。脂肪酶會把這些添加的油脂部分分解為酯/脂類和游離脂肪酸。游離脂肪酸能進一步水解,氧化生成過氧化物和氫過氧化物,過氧化物能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物和其他氧化物,引起油脂的酸敗,從而產(chǎn)生油哈味。由于對脂肪酶的這種反應(yīng)有顧慮和擔(dān)心,在面粉后處理中一些面粉廠不考慮添加脂肪酶進行面粉品質(zhì)改良。

實驗結(jié)果和建議

實驗選擇不同油脂(人造黃油、黃油、椰子油),添加五種脂肪酶及不同面團處理工藝(未冷凍和冷凍72小時),實驗采用感官鑒定(是否有異味或油哈味)打分對比。結(jié)果如下:

油脂的影響:添加黃油、椰子油會產(chǎn)生一定的味道,這取決于面團是否快速醒發(fā)或長時間醒發(fā)。快速醒發(fā),酶作用時間短,不易產(chǎn)生異味;長時間醒發(fā),酶能充分作用于面團,特別是長時間的冷凍面團,會產(chǎn)生不愉快的味道。其機理為脂肪酶把黃油和椰子油分解,形成小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,這些物質(zhì)會使面團產(chǎn)生異味。

醒發(fā)的影響:冷凍72小時的面團,醒發(fā)時間較長,酶作用時間長,易于顯現(xiàn)影響的效果。添加人造黃油的面團在未冷凍和冷凍72小時后烘烤,面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產(chǎn)品,均沒有產(chǎn)生明顯的味道,但也有使用者反饋會有油哈味,我們認為這可能是因為添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黃油在未冷凍面團中添加的某些種類的脂肪酶會使面團味道變重,如果冷凍72小時解凍后再烘烤的面包,添加了某些種類脂肪酶的產(chǎn)品會產(chǎn)生酸敗氣味