畢節(jié)西點烘焙培訓(xùn)綜合班-酷德短期速成班

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內(nèi)部組織硬化是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成,在烤焙過程中,淀粉顆粒開始膨潤,直鏈淀粉游離出去,當(dāng)面包冷卻后,這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起,構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度;而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉,在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起,隨著貯存時間的增長,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來愈堅固,而使組織硬化。來源:資溪面包產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 瀏覽量:757