好的法國面包,后發(fā)酵面團的發(fā)酵耐性是重要。視面粉而定,有時要需要添加改良劑來調(diào)整,添加0.1~0.25%的麥芽粉,將面粉沉降數(shù)調(diào)整在250—300秒之間;添加1%黃豆粉以改善面團顏色、提供面團耐性,但是可能會降低面包風(fēng)味。添加20ppm維生素C,在高速攪拌時,可增加面團耐性,提供開放組織及較大體積?；景l(fā)酵和后發(fā)酵也會因做法不同而影響面包品質(zhì),Baardseth等人指出,以傳統(tǒng)方法而言,較長的發(fā)酵時間會有較好的內(nèi)部孔洞性及切割表面積;而以工業(yè)改良方法而言,較長的發(fā)酵時間則會有較好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人認(rèn)為強蛋白質(zhì)品質(zhì)(strong protein quality)的面粉比弱蛋白質(zhì)品質(zhì)(weak protein quality)的面粉,后發(fā)酵會較有耐性,因此,體可以脹得較大。

后發(fā)酵完成的判斷,可以以手指印法(indentation)測試,當(dāng)手指離開面團時,指印留下微微彈回,表示發(fā)酵完成,若很明顯回彈,表示發(fā)酵尚未完成,發(fā)酵不足產(chǎn)品表皮厚、韌性強,發(fā)酵過度,表皮薄、會呈碎皮剝落。