食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產過程*慮到其特殊的高溫要求,所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體;對于一些高附加值的烘焙產品可以添加采用微膠囊技術包裹的粉末香精。

面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時間,以下我們從三個方面來探討面包和餅干的加香。

在調制面團工藝段加香。將香精香料直接與面粉及其他輔料混合,幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。繆德華總經理介紹,由于面粉成型后要經過高溫烘烤,所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能,一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根據(jù)"相似相溶"的原理,先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中,再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合,一般選用易于分散,沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調制韌性面團需要較長的時間,可以在調制面團充分均勻后,再加入,以防止香料在調制過程中揮發(fā)。在調制面團過程中,要盡量避免香精與化學疏松劑直接混合。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展,越來越多的面包生產廠家使用已加入香精的面包預拌粉,這樣不僅簡化生產工藝,提高生產效率,而且還可以降低采購成本。