法國(guó)的蕎麥蛋糕BuckwheatCake是圣誕節(jié)的特色蛋糕,以用蕎麥面粉做的蕎麥蛋糕為代表,但別看它的顏色黑黑沉沉,質(zhì)感一定較為硬實(shí)。其實(shí)由于所用的蕎麥粉都是上等貨色,質(zhì)地細(xì)軟滑溜,因此做出來(lái)的蛋糕口感松軟,有股獨(dú)有的小麥香味。

一、配方

蕎麥粉200克、小麥粉500克、小米粉300克、雞蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香蘭素、精鹽少許、水560毫升。

二、工藝流程

小麥粉

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原輔料處理→打蛋→調(diào)制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝。

三、操作要點(diǎn)

1.原輔料處理:將小米淘洗干凈,用水浸泡3小時(shí),晾干,粉碎,備用。將蕎麥粉,小麥粉、小米粉分別過(guò)篩除雜,要求全部通過(guò)CB30號(hào)篩絹,除去粗粒及雜質(zhì)。

2.打蛋:先將蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋機(jī)中,用中速打攪至白糖溶化后,放入蛋糕油,快速攪拌3分鐘后,將總量水的1/3徐徐加入,攪拌3分鐘,再徐徐加入l/3水,攪拌3分鐘后加入余下的水,然后將香蘭素、食鹽、蕎麥粉、小米粉加入打蛋機(jī)中,再攪打6分鐘。攪打好的蛋糊表面微白而有光澤,泡沫細(xì)膩、均勻、體積膨脹比原來(lái)大2倍左右,用手指拈取,末端呈尖鋒,彎曲手指,尖鋒也隨著彎曲。

3.調(diào)制面糊:將小麥粉徐徐加入蛋糊中,邊加入邊用手?jǐn)嚢?攪拌均勻即可。面糊調(diào)制完成后立即使用,不宜放得過(guò)久。否則,面糊中的淀粉粒及糖易下沉,使烤制的蛋糕組織不均勻。

4.注模成型:將蛋糕模先刷些植物油,用手勺將蛋糕糊注入蛋糕模具中,注入量為模容積的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入爐。

5.焙烤:將電烤箱升溫至200℃,放入模具8分鐘后,關(guān)掉底火,打開(kāi)頂火,烘烤至蛋糕表面呈棕黃色。然后在其表面刷上植物油。

6.冷卻、檢驗(yàn)、包裝:將蛋糕脫模、自然冷卻至室溫,挑除不合格的制品,成品包裝。

四、產(chǎn)品特點(diǎn)

1.形態(tài):形態(tài)豐滿,規(guī)格一致,厚薄均勻。

2.色澤:棕黃或淡黃、底呈棕黃、內(nèi)部淺灰白色。

3.組織:起發(fā)均勻、無(wú)大孔洞、有彈性、不粘、無(wú)雜質(zhì)。

4.口味:松軟,有到口即化感,蛋香味濃,無(wú)異味。