"IVAN Bread"伊凡面包是面包饕客及偏愛硬質(zhì)系列面包者所喜愛的方型吐司。它的特點,首先就是使用內(nèi)含豐富礦物質(zhì)、灰分含量多的面粉。藉此帶出的麥麩獨特香氣雖是一大魅力,但同時卻也有人避而遠之。與簡樸風味的吐司相較之下,的確是氣味特殊,而經(jīng)過2、3天后麥麩的香氣更是強烈。此外,風味的衰退也很快,因此僅限于在天涼的季節(jié)制作。

使用灰分含量多的面粉時,利用直接法及經(jīng)由長時間發(fā)酵把麥麩香氣提引出來的2種型態(tài)予以完美的調(diào)和制作。由于直接法制作,較容易引出麥麩的香氣,師傅使用Polish液種法先起主面團所要用的液種。(液種法為來自于波蘭,是直接烘烤法的制法之一。主要是將面粉、酵母、水混合成濕軟面糊,放置一段時問使其發(fā)酵后,再加入主面團的一種液種法)

利用下火將吐司的側面也確實地加以烘烤

水分比例采取和面粉相同的40%。將其和干燥酵母混合之后,放進7℃的低溫冷藏庫中擺放一個晚上。攪拌好后馬上放進低溫冷藏庫會造成酵母的活動力遲緩,因此要先放置在室溫l—2個小時之后,才放進低溫冷藏庫中。

放置一晚,待面粉的風味完全融合之后,使用這個液種進入正式的制作。主面團用的是星野物產(chǎn)的進口小麥面粉。它沒有奇怪的氣味,并且容易操作使用,經(jīng)濟效益上也很不錯。將其與液種及其他的材料加以混合攪拌之后,,進行120分鐘的一次發(fā)酵。