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酵素亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢,所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中,淀粉受酵素的作用,因此在貯藏過程中,并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的,支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是卻不會使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。