「SHOHEI法式長棍面包」名稱的由來,是師傅認(rèn)為制作法式長棍面包雖然和養(yǎng)育孩子一樣的辛勞,但同樣也要十分慎重地對待。

在副材料的搭配比例上也非常用心。為了讓酵母凸顯出面粉的甜味,刻意將配方比例設(shè)定在較少的0.1%,并且搭配長時(shí)間發(fā)酵的作法。而為了帶出圓潤的風(fēng)味,鹽采用口感較不尖銳的鹽,比例上則設(shè)定在稍多的2.2%,讓面包即使制作成三明治也很好吃。

重心并非在于攪拌利用長時(shí)間發(fā)酵制作面圃

面團(tuán)的制作,重心并非在于攪拌,實(shí)際上是靠長時(shí)間發(fā)酵完成面團(tuán),師傅如此說道。因此,攪拌的流程只需要以低速進(jìn)行3分鐘即可。首先將水、鹽、麥芽精放入攪拌缸中溶劃,接著放入面粉、酵母加以攪拌。藉由先在攪拌缸里放入水,再倒入面粉開始攪拌的作法,可以讓面粉和水快速地混合均勻。在這個(gè)步驟只要攪拌到有筋性(谷物蛋白連結(jié))產(chǎn)生的程度。

接著進(jìn)入重要的一次發(fā)酵階段。將面團(tuán)放進(jìn)小一點(diǎn)的發(fā)酵箱(塑膠箱)中,擺放在18-20℃的室溫中12個(gè)小時(shí)加以發(fā)酵。藉由如此的作法導(dǎo)引出面粉本身的高甜度,烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長棍面包。

在這個(gè)步驟中,重點(diǎn)是使用小一點(diǎn)的箱子進(jìn)行發(fā)酵。面團(tuán)會自然地膨脹至箱子的邊端,形成整體往上推擠般的狀態(tài),進(jìn)而變成有力道的面團(tuán),就不需要進(jìn)行排除空氣的操作。接著將面團(tuán)分割成350g,進(jìn)入中間發(fā)酵。由于酵母的分量較少,面團(tuán)再度膨脹回來需要時(shí)間,因此中間發(fā)酵設(shè)定在1個(gè)小時(shí)。