使用國(guó)產(chǎn)小麥、自家研磨成粉充分地顯現(xiàn)出小麥的風(fēng)味。面包的制作不要思考得過(guò)分復(fù)雜,要以自然輕松,以宛如游玩般的態(tài)度快樂(lè)地操作,才能做出美味的面包,這是師傅的理念。

首先是流程中重要的一環(huán),面粉搭配組合的均衡性。材料里的另一個(gè)要點(diǎn),就是使用了以當(dāng)?shù)卮笠麽劦木破芍谱鞫傻木品N。藉由添加20%的這個(gè)酒種能夠帶出淡淡的甜味,愈是咀嚼味道就會(huì)愈好。除此之外,酒種含有豐富的胺基酸、礦物質(zhì)和維他命,因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高,據(jù)說(shuō)由于還具有美容養(yǎng)顏的功效而被采用。將此一酒種的特色標(biāo)示在商品價(jià)格牌上做為招徠,吸引了不少女性顧客的目光。因?yàn)槭褂昧瞬簧俚膰?guó)產(chǎn)小麥面粉,包括酒種的水分,將吸水率設(shè)定在較高的75%以提高谷物蛋白的連結(jié)性,讓面團(tuán)更容易眾集成團(tuán),這也是重點(diǎn)之一。

使用了較多的國(guó)產(chǎn)小麥面粉因此需要充分地進(jìn)行攪拌。制法中重要的就是攪拌的流程。要訣在于確實(shí)地加以攪拌。理由在于以低溫、石臼研磨的面粉本身酵素活性較強(qiáng),加上酒種里的酵素也起了作用,造成谷物蛋白比較不容易連結(jié)在一起。

將酒種、凈水、新鮮酵母的混合物和面粉以低速攪拌2-3分鐘,加入鹽之后再以低速9分鐘、2遠(yuǎn)3分鐘進(jìn)行攪拌,采取共計(jì)15分鐘較長(zhǎng)的攪拌時(shí)間,讓面團(tuán)牢牢地連結(jié)在一起。此外,藉由如此地操作也可以做出具有柔軟感的面包內(nèi)部組織。