外地人說(shuō)“食在廣州”，廣州人說(shuō)“食在西關(guān)”，西關(guān)保留著很多傳統(tǒng)名小吃。大小食肆數(shù)不勝數(shù)，大的如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒家等，小的有“銀記”、“伍湛記”、“南信”等等。從和味牛雜蘿卜、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、云吞等等，應(yīng)有盡有。
這次，我要向大家介紹的不是一般化的廣州小吃，而是難得一見的西關(guān)小吃。隨著物產(chǎn)的逐漸豐富，很多以前曾風(fēng)行的小吃，如乳香炸芋蝦、錦鹵云吞等，現(xiàn)在甚少有食肆制作了，唯獨(dú)泮溪酒家一直在堅(jiān)持。作為**的園林式酒家，把美景與美食結(jié)合起來(lái)，在這里品嘗美食絕對(duì)是一件賞心樂(lè)事。當(dāng)我們?cè)诓俗V上看到“乳香炸芋蝦”和“錦鹵云吞”這兩款名小吃時(shí)，臉上分明涌起許多復(fù)雜的感情。兒時(shí)經(jīng)常拿在手里的小吃，恍若仍留有余香，腦海中浮現(xiàn)起一幕幕與此相關(guān)的溫馨往事。
“乳香炸芋蝦”是廣州鄉(xiāng)土風(fēng)味小吃。據(jù)介紹，用蝦仁為主料，將蝦肉冼凈，吸干水分，剁成蝦蓉后，順一方向打至起膠性，將火腿，肥肉一起剁成泥狀，與蝦膠放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油，下面粉攪勻成餡料。同時(shí)將檳榔芋頭切成細(xì)條蒸熟，再將芋條的表面均勻的包上餡料，再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐，表層稍硬，但硬而不結(jié)，入口即酥，油香味濃，鮮香而有微辣，風(fēng)味別具一格。有開胃消食的作用，適用于食欲不振，消化不良等癥。
錦鹵云吞又名“錦繡良緣”，是典型的廣東鄉(xiāng)土菜肴，乃鄉(xiāng)土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。有人探其“錦繡良緣”之名字的由來(lái)，看此菜肴，其原料在顏色搭配上紅中帶綠、金黃、橙并之，又有人想象成是男女間美的結(jié)合點(diǎn)，可增進(jìn)兩者的感情。是紅男綠女的代表菜，此菜肴在婚宴上尤其受老百姓青睞。
錦鹵云吞的用料是很講究的，將云吞皮包入少量冷藏過(guò)的鮮蝦肉餡，對(duì)折成多角形后入熱油炸脆酥，然后配上同蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青、紅椒末、等煸炒成的甜酸芡來(lái)蘸食，但一定要趁熱吃才顯得有滋味。脆香酥化，甜酸味鮮，色澤鮮艷，是脆溜特色小食。
廣州街頭有幾樣小吃我是最賞識(shí)的，一是艇仔粥，二是和味牛雜，三是蘿卜糕。
話說(shuō)艇仔粥，原由珠江水上人家用小船（廣州人稱艇）在荔枝灣河面經(jīng)營(yíng)。粥中雜以魚片、炸花生等，所以此品是由“魚生粥”演變而來(lái)?，F(xiàn)在珠江河面的漁家已遷至岸上，艇仔粥也自小艇而進(jìn)入大酒家、賓館，人們?cè)谌魏螘r(shí)候都可以品嘗到這種廣州特有的粥品。這里的艇仔粥以鮑魚作配料，增加了浮皮、花生、蛋絲、蔥花等，吃前當(dāng)即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。
第二種是和味牛雜，須帶一點(diǎn)肥的方夠味，以往的廣州，街頭巷口，常有這種和味牛雜蘿卜的小車。來(lái)到“周記”，只有和味牛雜沒有蘿卜，帶有微辣或重辣的醬汁，邊吃邊擦汗，可謂樂(lè)趣橫生?！昂臀杜ｋs蘿卜”據(jù)說(shuō)是光緒年間一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火?閃撕眉父魴∈保?等牛雜?賞噶耍?而蘿卜又吸入了牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無(wú)窮。和味牛雜蘿卜一直流傳至今。
第三種是蘿卜糕，民間小食，每逢過(guò)年時(shí)節(jié)，各家各戶都有蒸制。制作時(shí)先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內(nèi)（先用布?jí)|于籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。食用時(shí)將蘿卜糕切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。外酥內(nèi)嫩，味道清香而不甜膩。
品味*名點(diǎn)
就一般而言，點(diǎn)心與小吃是同屬一類的。廣東點(diǎn)心，是廣東特有的美食，富有南國(guó)風(fēng)味，是“食在廣州”的組成部分，以其豐富多彩，精小雅致著稱，深受中外人士所津津樂(lè)道。廣東點(diǎn)心亦屢次獲得各項(xiàng)殊榮，在剛剛過(guò)去的第十三屆*廚師節(jié)上，由廣州參評(píng)選送的兩款點(diǎn)心：太極鴛鴦盒和綠茶涼瓜果分別獲得了*名點(diǎn)金獎(jiǎng)稱號(hào)。手藝好的“太極鴛鴦盒”外表應(yīng)有質(zhì)感，亮滑，最緊要入口有清新的椰香味，而且夠清甜。做"太極鴛鴦盒"其實(shí)不復(fù)雜，但時(shí)間和心機(jī)卻是重要因素，所以人手制造是關(guān)鍵：首先將 潮州 粉、白糖、椰漿、可可粉、油脂、荔芋等各種原材料開粉和面皮，做成陽(yáng)陰太極造型后，蒸熟即可。"太極鴛鴦盒"造型大方美觀、色澤鮮艷，低糖低脂肪。而"綠茶涼瓜果"是追求清新自然的健康食品，原料用面粉、冰綠茶、白糖、油脂、桂花，等各種原材料開粉和面皮，再包入桂花餡，造型似涼瓜，然后用蒸氣蒸熟。入口有茶和花之香味，但又不至于太濃，迎合時(shí)尚的健康食品。
