甜酵母面團,都是根據實際成品效果的需求使用不同分量的黃油和全蛋制備而成的。根據分量的不同調配,制作出來的面團可以烤焙成柔軟且質地良好的、稍厚重的或輕盈的質地。不同的口味可以通過只加一點餡料或者一個頂料就可以呈現。

制備一個飽滿的、順滑的、有彈性的,而又稍微有光澤又柔軟的酵母面團非常關鍵。把酵母跟小量砂糖和溫水混合后靜置7~8分鐘,讓其起泡、膨脹。同時,把液態(tài)配料(通常用牛奶)準備好,加入砂糖加熱至溫(另外,在某些配方中,會把黃油跟牛奶和砂糖混合后加熱)。待液態(tài)混合配料冷卻后拌入全蛋或蛋黃,加入適量的面粉(根據具體配方所指分量)、鹽和香料。把酵母混合配料拌入冷卻后的液態(tài)混合配料中,倒入面粉,攪拌成面團。這時,按照配方所示加入額外的面粉(或者已融黃油)。把面團放到臺面,手工搓揉,可以增強面團的筋性,這是打造面團結構非常重要的一步。然后把面團放入已刷油的盤中,蓋好,讓其發(fā)酵。把面團壓扁(壓扁至手掌大小為宜),然后根據需要,搓揉成卷狀、球狀、蛋糕狀,放入烤盤,靜置再次發(fā)酵,烤焙,即可。以上每一步對制作一個的甜酵母面團都至關重要。

.通過使用適量的酵母、砂糖、動植物油、液態(tài)配料和面粉,來制作適合的面團量。

.搓揉面團要充分,按照具體配方的指示執(zhí)行。

.密切留意面團發(fā)酵的程度,不要過分發(fā)酵。否則過分發(fā)酵的面團再烤焙后會有酸味和腐味。

.在酵母面團發(fā)酵,通常發(fā)酵到體積翻倍時,就要在其鼓起呈球狀、定型之前把其拍打壓縮。雖然作者覺得這詞不太合適,但"拳頭打壓(punch down)"一詞常被用于描述這時的操作。實際上,用拳頭去打壓面團對壓縮甜酵母面團有點太過度了,因為這樣會破壞發(fā)酵過程中形成的透氣、質地良好的內部結構。相反,用指尖輕柔地往下擠壓(黃油較多時),或用手掌心擠壓(黃油跟全蛋不是很多時)會使面團的內部結構保持柔軟而不受破壞。