我想學(xué)做啤酒烤鴨，上哪里學(xué)？

我想學(xué)做啤酒烤鴨，上哪里學(xué)？
建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)內(nèi)校的硬件容設(shè)施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著重在于多動(dòng)手練習(xí)，理論知識(shí)也要跟得上。如果天天只講理論知識(shí)，也學(xué)不到什么，*的是實(shí)踐和理論相結(jié)合，去實(shí)地考察是*的，可以了解得更多。

烤鴨制作的七大步驟

A、制坯（11步）
1、去鴨掌
將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關(guān)節(jié)處，切去兩只鴨掌。
2、剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，
用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，
這樣可以剝離食管周圍的結(jié)締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。
3、剝離氣管
剝離方法同食管。
4、充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側(cè)，右手將空氣壓縮機(jī)的氣嘴由刀口處插入脖腔，
左手把刀口和氣嘴同時(shí)抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，
當(dāng)氣沖至八分滿時(shí)關(guān)閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；
同時(shí)拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側(cè)臥在木案上，胸脯向外，雙手同時(shí)向中間擠壓，
使鴨子在應(yīng)充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。
氣充滿后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現(xiàn)凹陷）。
5、拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨后將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，并帶出體外。
6、腋下切口
左手同時(shí)抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區(qū)（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區(qū)），
右手大拇指在此處輕輕按壓，然后在正中下刀，刀口長(zhǎng)4.5厘米。
7、掏膛
掏膛是將鴨腔內(nèi)的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內(nèi)的干凈，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸進(jìn)鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。
食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結(jié)締組織，右手拉動(dòng)食管，勾出鴨肫，同時(shí)帶出小片的肝。
接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時(shí)將大片肝臟帶出。
右手食指沿刀口進(jìn)入，緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出（掏膛時(shí)動(dòng)作要迅速、利落，掏鴨內(nèi)臟時(shí)不要反復(fù)在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。
8、支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區(qū)內(nèi)，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進(jìn)行。
選用的秸稈長(zhǎng)5厘米，兩端要進(jìn)行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；
下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據(jù)鴨腔內(nèi)的不同構(gòu)造而來的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，
此時(shí)形成左、右手背相對(duì)的姿勢(shì)，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，
卡好后會(huì)聽到一聲清脆的響聲，此時(shí)證明秸稈已撐好，很穩(wěn)固。
9、去鴨翅
在鴨翅膀關(guān)節(jié)處，將兩個(gè)翅膀切下。
10、洗膛
洗膛主要是將鴨膛內(nèi)未掏干凈的碎內(nèi)臟和污血沖洗干凈。將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。
待鴨體灌滿水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其余四指及手掌依附在鴨背部，
將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內(nèi)的水也隨之流出。
再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時(shí)左手輕捋鴨脖，讓膛內(nèi)的清水從頸部刀口處流出，反復(fù)清洗幾遍，至洗凈為止。
11、掛鉤
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關(guān)鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對(duì)后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關(guān)鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮松弛。
左手中指、食指附在無名指一側(cè)，拇指挑在鴨脖背后，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。
右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節(jié)右側(cè)部位肌肉的里側(cè)穿入，
斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節(jié)右側(cè)的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿于鴨脖上，*鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B、燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個(gè)鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體*限度的膨脹，皮膚致密繃起，
以達(dá)到加快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時(shí)均勻著色，烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側(cè)，以防跑氣，然后左手轉(zhuǎn)動(dòng)鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
C、掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。
目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色后，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，
將鴨頭傾斜朝下，使灌進(jìn)膛內(nèi)的糖水和澆膛時(shí)未控凈的水一起從鴨體右側(cè)刀口處流出，以防鴨坯儲(chǔ)藏時(shí)腐敗變質(zhì)。
D、晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合，
增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態(tài)美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E、烤制（8步）
1、堵塞
左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長(zhǎng)8厘米，中間有節(jié)）下端，
將秸稈前端有節(jié)的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。
2、灌腸
鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內(nèi)灌100克的水。
目的是在烤制過程中，起到外烤內(nèi)煮的效果，提高鴨子的成熟度補(bǔ)充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。
3、掛糖色
烤制前掛第二遍糖色，方法同*遍。目的在于增強(qiáng)烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4、鴨坯入爐
要求：
1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時(shí)鴨坯方能入爐。
2）操作人員應(yīng)距爐0—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢(shì)站立。
操作：
左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，
先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環(huán)內(nèi)，將鴨挑起；
身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送，
同時(shí)右腳前移，于是鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動(dòng)，鴨鉤額上柄與爐內(nèi)前吊鴨桿（前梁）相接，
再下移將鴨子掛于前梁上，而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。
5、烤制
鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)入膛內(nèi)，使水沸開，加快成熟。
鴨右背側(cè)略成桔黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左背側(cè)向火，直烤到與右背側(cè)相同的顏色為止（大約需5分鐘）。
而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)（需5分鐘），烤制進(jìn)入轉(zhuǎn)烤、燎襠過程。
這時(shí)須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛于前梁上，使右體側(cè)向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。
將鴨掛回，烤制正體側(cè)（約需3分鐘）。
*烤正背側(cè)，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側(cè)，當(dāng)色加深至桔紅色時(shí)燎襠，而后烤右體側(cè)，當(dāng)達(dá)到同樣顏色時(shí)再燎襠，之后再轉(zhuǎn)正背側(cè)。
如此反復(fù)再烤2—3個(gè)周期，鴨體便可全著色。
烤制流程：
烤制背側(cè)（刀口側(cè)）→烤左背側(cè)→烤左體側(cè)→烤右體側(cè)→燎襠→烤正體側(cè)→烤正背側(cè)→烤左體側(cè)→燎襠→烤右體側(cè)→燎襠→烤正背側(cè)
6、出爐
鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個(gè)是往里送，一個(gè)是往外取。
出爐也是挑鴨的刀口側(cè)，右手相后抽桿，當(dāng)鴨子快接近爐門時(shí)，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，
同時(shí)左手腕向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然后順勢(shì)將其掛在吊鴨橫桿上。
烤制過程注意事項(xiàng)：
時(shí)間：一般烤制35-45分鐘。
顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。
爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230℃-250℃，*選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會(huì)具有淡淡的棗香。
重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。
膛水：熟鴨出爐的膛水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。
如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；
如膛水呈紅色且混無凝結(jié)的血塊，則鴨未熟透。
當(dāng)然這個(gè)現(xiàn)象與掏膛時(shí)肺不凈也有關(guān)系，值得注意。
7、拔塞
烤鴨出爐后，要將腔內(nèi)剩余的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
8、摘鉤
將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，
待鉤松動(dòng)后再摘下，然后控凈剩余湯汁，將鴨左側(cè)背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

烤鴨烤制技術(shù)

烤鴨技術(shù)流程
一、掛鴨子：先把鴨子從大腿根部向背后掰一下，使鴨子看起來大了很多，把鉤子理順分開從翅膀腋下掛入鉤子，鉤子一定要掛結(jié)實(shí)，把鴨頭從背后向前繞鉤子后從鉤子中間把頭伸到背后，提鉤子夾住鴨頭。
二、燙鴨子：半桶水燒熱時(shí)加入糖稀一大勺攪拌均勻燒開，提兩三只鴨子入開水中燙至皮漲起來即好，掛在架子上涼一下。
三、烤鴨子：點(diǎn)火把木炭燒著至變白，放入爐膽中，再放入烤爐中，（如果是新爐一定要烘烤半小時(shí)以上，烤除新爐內(nèi)異味）把燙好的鴨子入爐掛好。掛鴨子一定要掛放均勻，不要把鴨子靠在一起。一爐放十三只鴨子*，肚腹向內(nèi)掛。（也可根據(jù)鴨子的數(shù)量多放按排隊(duì)法掛放）掛號(hào)鴨子后蓋好蓋把爐膽內(nèi)放上木炭，使炭火燒旺至二十公分高不要超過三十公分，檢查一下上蓋打開出氣口，打開下面爐膽進(jìn)氣口兩個(gè)門，常檢查一下爐火，需要加炭時(shí)少加幾小塊炭（不要多加以防壓著火）燒至50分鐘時(shí)要多注意火一定不要大，這時(shí)火大容易把鴨子烤黑，一定不要離開爐子，用手電筒照一下看看烤鴨的上色情況，內(nèi)腹面烤至金黃色把蓋打開用爐鉤子把鴨子翻轉(zhuǎn)一下烤背面，蓋好蓋子
烤至背面也上好色時(shí)就快烤好啦，關(guān)一下上蓋出氣口燜一下（三至五分鐘）打開出氣蓋，看一下鴨子是否還在滴油，如果不滴油了，烤鴨就好了。（也可用鉤子鉤只鴨子掂一下，如果發(fā)沉就不熟，發(fā)輕時(shí)就好啦）。如果烤好買的不及時(shí)，把爐火去掉（或打開上蓋）如果涼后再大火烤五分鐘即好，過夜后烤好的鴨子入烤爐大火烤十分鐘即好。
四、切鴨子：1.先切頭去掉鴨嘴，從頭中間劈開兩半放油紙上方；2、切脖子，切3-4小塊放在鴨頭下面；
3、切兩個(gè)翅膀放在脖子下兩邊；4、把鴨子轉(zhuǎn)一下切掉兩個(gè)小腿放在油紙下方兩邊，去掉鴨尖；5、把鴨子翻過來從胸腹部中間下刀切開分成兩大片。再把一片中間切開再橫著切3-5刀成小塊，放入脖子下、小腿上中間位置即好，用紙包裝好裝入紙袋。
五、收拾烤爐：鴨子賣完后，把烤爐分離清洗，把底部油倒出，清洗干凈，時(shí)時(shí)保持爐子的內(nèi)外干凈衛(wèi)生。沒燒完的炭火鉤出放在滅火盆（可用舊的能漏水的鐵盆)中滅火（第二天還可用）。
六、烤制時(shí)一定注意安全。防止?fàn)C傷、用煤氣罐時(shí)一定安全使用。

烤鴨技術(shù)好學(xué)嗎(想學(xué)烤鴨技術(shù))

1.烤鴨制作流程如下：配料：鴨子1只、大蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒、生抽、鹽、糖、蜂蜜。

2.方法：鴨去雜毛洗凈，用鹽抹鴨子全身放盆中備用。

3.大蔥洗凈切絲、姜切絲、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少許鹽、糖，再放入一些花椒和大料，調(diào)成腌料汁備用。

4.將調(diào)配好的調(diào)料均勻的涂抹在鴨子全身，按摩10分鐘左右使其入味，蓋上保鮮膜后放入冰箱腌一個(gè)晚上。

5.將蜂蜜用刷子均勻的涂在腌制好的鴨身上。

6.烤箱預(yù)熱后鴨子入烤箱，上下火先烤制30分鐘后把烤鴨取出來，均勻的刷一遍蜂蜜，180度繼續(xù)烤制30分鐘左右再拿出鴨子刷上蜂蜜，繼續(xù)烤30到50分鐘，再次把烤鴨拿出來刷上蜂蜜，烤制20到30分鐘左右。

7.第三用200度烤10分鐘，鴨呈金黃色即可。

學(xué)做烤鴨大概要多少學(xué)費(fèi)

學(xué)做烤鴨學(xué)費(fèi)大概在2000至5000元不等。

學(xué)烤鴨技術(shù)正常來說3000~5000塊錢學(xué)費(fèi),也有8千到一萬的,有的是單純學(xué)技術(shù)的,有的是技術(shù)和加盟一起的,主要看學(xué)員自己的需求是怎么樣的?？绝喖夹g(shù)培訓(xùn)班學(xué)費(fèi)為2700元到5000元之間,傳授種類有北京烤鴨、啤酒烤鴨、脆皮烤鴨等多種技術(shù)。

一、烤鴨培訓(xùn)簡(jiǎn)介:

1、脆皮烤鴨:脆皮烤鴨是一種時(shí)尚、創(chuàng)業(yè)的菜品,經(jīng)歷過熬鹵、腌制、瀝水、殺菌、烤制的現(xiàn)代綠色美食,脆皮烤鴨成品色澤紅潤(rùn)、皮酥肉嫩、香而不膩、久吃不厭、回味悠長(zhǎng)。

由于脆皮烤鴨脂肪含量低、且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等多種影響成分,并且由于現(xiàn)在豬肉市場(chǎng)的價(jià)格上漲,使得消費(fèi)趨勢(shì)向雞鴨禽類傾斜,經(jīng)營(yíng)脆皮烤鴨既是機(jī)遇又是機(jī)會(huì)。

2、北京烤鴨:烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界比較完美的一種肉食鴨。

北京烤鴨都是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)員現(xiàn)烤的,烤鴨以體型飽滿、顏色均勻,以呈棗紅、焦黃為佳,無血染痕跡、皮質(zhì)厚,皮層酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感覺,一刀片下去就能聞到香味,并帶有一股果木的清香,細(xì)品起來,味道更加美味者為上品。學(xué)廚網(wǎng)的北京烤鴨色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩。

3、啤酒烤鴨:啤酒烤鴨精選中草藥熬成老湯,經(jīng)腌制、熬鹵、浸泡、瀝水和烤制等工藝制作而成,色澤鮮艷,香味濃郁。啤酒烤鴨精選了幾十種中草藥配方制成料包,熬成老湯,配合獨(dú)特的腌制方法,經(jīng)熬鹵、浸泡、瀝水、烤制等多種工藝精心制作而成;使得烤鴨在食、香、味方面達(dá)到完美境地。

它色澤鮮艷,晶瑩圓潤(rùn),香味濃郁、香而不膩、皮酥肉嫩、瘦而不柴,香氣襲人、入口生冿、回味無窮。它脂肪含量低,蛋白質(zhì)含量高,富含多種對(duì)人體有益的維生素,長(zhǎng)期食用能滋陰補(bǔ)腎、健脾養(yǎng)胃,為不可多得的當(dāng)代綠色健康食品。同時(shí)它含有各種中草藥的營(yíng)養(yǎng)和保健作用,吃過烤鴨后具有消化通氣、清熱利水除濕、開胃健脾、滋陰養(yǎng)腎、強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)顏美容等功效。

想學(xué)烤鴨技術(shù)，學(xué)烤鴨需要多少錢

截至2021年6月12號(hào)，烤鴨培訓(xùn)班的培訓(xùn)價(jià)格通常為2700元到5000元之間。進(jìn)行烤鴨培訓(xùn)的相關(guān)說明：

烤鴨

材料：鴨子:半只，蔥段兒:適量，姜片兒:適量，大料:適量，花椒:適量，料酒:適量，醬油:適量，糖漿:適量，五香:口味，

做法：

鴨子洗凈，將蔥姜等準(zhǔn)備好，鴨子放入大一些的容器。

放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個(gè)小時(shí)。

腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿。

烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右。

下層放上蓋了錫紙的托盤，裝盤即可。

注意：鴨子的腌制時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間。

烤鴨的制作流程

具體做法如下：

用料：鴨子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋果 1個(gè)、面包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量

1、首先先用開水澆鴨子，一共澆了4遍，一定要保證每個(gè)地方都澆到，放到陰涼風(fēng)干處。

2、準(zhǔn)備脆皮水：把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。

3、借助一個(gè)瓶子，把鴨子立起來，再把鴨子肚子里都涂上椒鹽。

4、開始刷脆皮水，一定要確保每個(gè)位置都刷到，一邊風(fēng)干，一邊刷，大概每一個(gè)小時(shí)刷一次，要借助電風(fēng)扇幫助表面吹干。

5、刷大概5-7次之后，鴨子已經(jīng)明顯開始變紅，表皮很緊了，繼續(xù)晾，晾足一天。

6、這時(shí)準(zhǔn)備好埋肚子的料，蘋果切塊；姜切片。

7、然后把面包吸滿水，一起也塞進(jìn)鴨肚子里。

8、再把鴨肚子用牙簽封好，也可以用針線縫。

9、把鴨腿和鴨翅容易糊的部分用錫紙包上。把鴨子放入烤箱，放架子上，再刷一次脆皮水。

10、160度，烤2個(gè)小時(shí)左右，到表皮顏色焦黃。

怎么學(xué)習(xí)做烤鴨

原料：北京填鴨一只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 制法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風(fēng)干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用； 將鴨放入烤爐內(nèi)，烤全部上色至熟為止。 １、 鴨的處理 宰鴨：取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時(shí)，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn)。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動(dòng)，便可下鍋爐燙毛。 燙毛：水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。 煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。 擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀。 打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中?；蚴职褮獗玫臍庾煊傻犊诓迦腩i腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時(shí)，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因?yàn)槭种概鲋驓獾牡胤剑蜁?huì)有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。 開膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個(gè)約長(zhǎng)5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。*伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再從鴨膀根部*并節(jié)下，剁去兩翅。 洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。 掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著"鴨撐"，其余手握住鴨膀使鴨體垂直，這時(shí)，左手放松鴨頭，順勢(shì)向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側(cè)約3.3厘米，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上。 燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體*限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。 打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權(quán)烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)*次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。 晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。
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