展現(xiàn)出國(guó)產(chǎn)小麥面粉的甘甜和美味,同時(shí)堅(jiān)持設(shè)計(jì)感得個(gè)性化商品

想法上首先設(shè)定讓面團(tuán)吸收大量的水分,并且以高溫烘烤完成,之后再規(guī)劃出制法和配方。加上它將面粉的美味完美地呈現(xiàn),無論是外觀或是內(nèi)部組織那入口即化的輕柔滋味以及面包外皮香脆的口感都充滿了迷人的魅力。

觀點(diǎn):

以吸收足量的水分和低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵帶出面粉的甘甜

在割痕的切法下工夫,將個(gè)性化的視覺呈現(xiàn)當(dāng)成要點(diǎn)

在整個(gè)制作流程上,米山師傅首先在腦海中描繪出「讓面粉盡量地吸收水分,再以高溫確實(shí)烘烤完成」的境界。理想中是藉由充分地吸水和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵來導(dǎo)引出面粉的甘甜,制作出化口度佳而外層卻很香脆的面包。因此,制法是在前制作好面團(tuán)放置隔夜,以低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的方式操作。此外,得兼顧到烘烤時(shí)要能耐得住高溫,因而使其充分地吸收水分,將水分的比例設(shè)定在較高的83.3%。

導(dǎo)引出甜味的面粉則采用灰分為1%,或許會(huì)因而認(rèn)為它比較容易產(chǎn)生澀味,但經(jīng)過試做后發(fā)現(xiàn)不但澀味不明顯,而且甜味和美味都能充分地發(fā)揮出來。藉由使用國(guó)產(chǎn)小麥面粉,一方面迎合日本人喜好的味覺,另一方面也帶有『當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)叵M(fèi)』的意義。

攪拌的流程里若是溫度過高,風(fēng)味會(huì)因而散失,所以只要以l速進(jìn)行2-3分鐘,用小限度的攪拌讓面團(tuán)聚集連結(jié)即可。之后再以2速攪拌30秒-1分鐘。這是由于使用了麥麩部分含量較多的面粉,谷物蛋白的筋性較不容易打出來,如此操作的目的是為了加強(qiáng)筋性。然而,實(shí)際上面團(tuán)的筋性要經(jīng)過后續(xù)3次按壓排除空氣的步驟才能真正地予以強(qiáng)化。

施以12個(gè)小時(shí)的隔夜發(fā)酵,宛如要讓小麥的中心部分完全被水浸透般。中間發(fā)酵則藉由讓冰涼的面團(tuán)慢慢地升溫至28℃,使發(fā)酵的狀態(tài)更加均勻。

成形的部分也很有特色。一般多是在中間發(fā)酵之后先按壓排除空氣再予以成形,而當(dāng)?shù)甑淖鞣▌t是先包卷起來再輕柔地按壓排除空氣。藉由這樣的操作可以排掉多余的空氣,只留下必要的氣體。此外,折疊1次面團(tuán)后讓接縫處朝下,往中央包卷,施予較少的折疊次數(shù)也是重點(diǎn)之一。無論哪一種操作,其目的都是為了避免讓面包的內(nèi)部組織過于緊實(shí),進(jìn)而讓面包的化口性更佳。

后的烘烤流程是施以260℃的高溫。為了能夠承受如此的高溫,亦將水分的含量設(shè)定得較高。若是水分不足的話,水分會(huì)過度蒸發(fā),面包的外皮部分會(huì)因此而變厚。具有光澤的面包內(nèi)部組織和撐開形成薄膜的狀態(tài),就是充分吸水的證據(jù)。此外,粗大的氣孔則是經(jīng)過低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的證據(jù)。如此的粗氣孔組織帶出了輕盈的口感及良好的化口性。