在上海四川鹵菜去哪里學正宗

上?；推煨〕耘嘤枌W校。在上海學習做四川鹵菜最正宗的地方是上?；推煨〕耘嘤枌W校，位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近，擁有30多年的教學經(jīng)驗，主要培訓四川鹵菜的做法。上海，簡稱“滬”，別稱“申”，是**的經(jīng)濟中心和重要的國際金融中心城市，是首批沿海開放城市。

上海鹵菜鹵味熟食培訓哪家好

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

怎么開鹵味店？

開鹵菜店的四大要點：一、口味；二、技術；三、選址；四、宣傳。

一、了解當?shù)乜谖?，要有特色產(chǎn)品

*各個地區(qū)的口味愛好都不同，川渝偏辛辣、江浙偏甘甜。所以在選擇鹵菜產(chǎn)品時要盡量符合當?shù)乜谖恫⒓右宰陨硖厣?。以一兩種主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品為主，幾種大眾產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風味特色。

二、學習技術

開鹵菜店技術是關鍵，好的鹵菜技術做出的鹵菜味道好、效率高?，F(xiàn)如今學習鹵菜技術有多種：自學、視頻教學、加盟去總部學習等。這三種方式大家可以自行比較，自己買香料回來做是最不推薦的，耗時耗力還耗錢。其次視頻教學因人而異，有的人理解能力差，可能看十遍視頻都學不會。也多有看著會學著廢的情況；對于大多數(shù)人來說，跟著師傅是最適合學習的方法，跟著師傅學習做鹵菜，每一個步驟都清晰明確，不懂的問題可以當場問出來，食材、調(diào)料，學員可多次嘗試，直到做出滿意的菜品為止。

三、選址

店鋪選址是一門*問，三言兩語并不是都能理解清楚的。鹵菜店是小成本經(jīng)營，*不要選擇租金過高的商業(yè)街，商業(yè)街不僅租金高，經(jīng)營模式和鹵菜店也不一樣。一般商業(yè)街的店鋪都是以堂食為主，如火鍋、飯店等，而鹵菜店是以外帶為主。人氣充足的居住區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場附近都是鹵菜店比較好的選址地點。

四、宣傳

鹵菜店剛開業(yè)要做好宣傳促銷活動，買二送一、全場八折、會員卡、免費品嘗等都是常用的促銷手段，開業(yè)前幾天不見得要賺多少錢，而是要讓店鋪熱鬧起來，吸引人流量，擴大*度。在顧客本著湊熱鬧的心態(tài)光顧你的店鋪時，用好口味和好服務給顧客留下好印象，把開業(yè)時的頭回客變成回頭客。也可以利用微信群營銷，開業(yè)做好了不怕后續(xù)沒客流量。

開鹵菜店需要注意的很多都是細節(jié)的東西，也需要自己多用心體會，用心經(jīng)營，真誠待客，把握好產(chǎn)品品質(zhì)，一般都能經(jīng)營的不錯的。

九月，
一個新的開始，

愿一切的美好都不期而遇。

想學鹵菜,誰知道哪能學

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的制作過程及注意事項
一。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
(二)，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五, 適時更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六,不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
七, 離不開咸味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八,勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
九,鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十,就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一,是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
2.五香鵝腸
要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

在上海鹵菜生意怎么樣

上海做鹵菜生意還是很有市場的：

一是由于上海城市大，人口多，什么樣人群都存在。

二是由于上海的經(jīng)濟和消費能力也強大，加上鹵菜憑借良好的方便，快速，美味可口等特點，鹵菜生意在上海還是很有市場的，目前所知，在上海做鹵菜生意的很多都是去的上海近路美食學的技術，好技術安利一下。

上海賣鹵菜怎么樣

還不錯。
根據(jù)搜狐網(wǎng)中的信息，上海的白領數(shù)量龐大，而他們大都不自己做菜，鹵菜是他們的選擇之一，而其鹵菜的利潤很大，所以在上海賣鹵菜前景還不錯。
鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕?/p>

我要學鹵菜在哪里學？

去當?shù)氐恼?guī)廚師技校學習。

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

*鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

想學習做鹵菜在哪里學好??？

要去當?shù)氐?strong>正規(guī)廚師技校或者正規(guī)培訓機構學習。

比如“新東方烹飪學校”的“涼菜鹵烤班”。

原料知識、調(diào)味知識、烹飪工藝美術、營養(yǎng)衛(wèi)生知識、熟食店經(jīng)營與管理；刀工技術、涼菜和冷拼制作，各式鹵水調(diào)制、鹵烤制作技術等。

學校有一批治學嚴謹?shù)膸熧Y隊伍，截至2014年6月，27個直營學校共有廚師2000余名，名廚親自操刀教學，其中包括劉金德、楊國勝、韓建強、郝新國、歐陽爛陽、王賢能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯銳、歐陽爛陽、蓋玉圣等名廚名師。

新東方烹飪教育始終高度重視教學模式的研究，緊跟餐飲市場需求，提煉出*先進的階段性、模塊化、項目達標制教學模式。烹飪大師、名師一對一輔導，手把手教學，強化學員的操作技能和職業(yè)素養(yǎng)。

擴展資料

鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。

秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。

“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

參考資料來源：百度百科—新東方烹飪學校