烘焙技術(shù)拉糖

作為蛋糕或甜品的主要裝飾物,沒有比可以食用的裝飾更加高雅和令人難忘了。糖就像粘土,它可以被雕塑成任何能想象出來(lái)的形狀。當(dāng)糖液化并加熱后,在數(shù)分鐘內(nèi),糖變得柔韌,可以被塑造成不同的形狀或物體,例如緞帶等裝飾物。而這個(gè)塑造的過程,就是人們稱的"拉糖"藝術(shù)——拉扯融化的食糖成順滑的線條,然后令它變硬成易碎的糖雕品。

準(zhǔn)備材料:11/4杯白砂糖、100ml水、1湯匙檸檬汁、食品著色劑、糖果溫度計(jì)、硅膠墊或烘焙紙、烘焙手套。

步驟1:將11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底鍋里用高溫加熱。同時(shí)在鍋邊里插入一支糖果溫度計(jì)。一旦糖水煮沸,拌入1湯匙的檸檬汁和1湯匙的食物著色劑(顏色任意)。當(dāng)溫度計(jì)顯示148℃時(shí),離火。注意:一定要讓混合物達(dá)到這個(gè)溫度,否則糖漿冷卻后不會(huì)變硬。做拉糖的訣竅就是讓糖達(dá)到一定的溫度,如果不用溫度計(jì)測(cè)量的話,糖漿冷卻后很容易變粘稠,而不是變硬。

步驟2:將煮沸的糖漿倒于鋪有烘焙紙或硅膠墊上。此處注意,如果用烘焙紙,那么要讓烘焙紙粘在工作臺(tái)上。接著帶上烘焙手套,準(zhǔn)備拉扯糖漿。

步驟3:拉扯糖漿前,讓其靜置冷卻一會(huì),讓它稍微變成柔軟的固體。注意,此處冷卻的時(shí)間是1分鐘之內(nèi),如果多于1分鐘,那么糖漿會(huì)變硬成一張?zhí)瞧?如此只能用作蛋糕盤的裝飾而不適于做拉糖。

步驟4:開始拉糖。根據(jù)想要的形狀,將糖漿來(lái)回地拉扯開,修葺多余的小片,接著再展開、拉申和扭曲糖漿。此步驟一定要迅速,可以用工具幫助塑性,如用木棍來(lái)塑造緞帶狀,或用花瓣磨具制作糖花等等。

步驟5:如果在拉糖完成之前,糖已經(jīng)冷了,那么就要重新加熱它。把它放在熱燈旁或放在鍋里用低溫加熱。當(dāng)它變軟化后馬上離火。不要讓它融化,否則它就會(huì)變焦糖。只要讓它變的柔軟有韌性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。