要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵菜的做法及配方,視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵菜中豬、牛、雞、鴨、兔鹵制方法及初加工處理方法詳解，附配方

很多人認(rèn)為鹵肉需加亞硝酸鹽才能上色，我在這里明確的說(shuō)一句，不用加，就我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用吃的幾樣加進(jìn)去一起腌制，可以達(dá)到同樣效果。豬肉類：1：豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時(shí)，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時(shí)。2：腌制好以后，用鉤子掛起來(lái)晾一小時(shí)，有條件的可以放在太陽(yáng)下曬1小時(shí)，盡量多的蒸發(fā)水分。3:然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。4:鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關(guān)火燜30分鐘即可。5：豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時(shí)候，表面肉皮不容易裂開。6:鹵制豬蹄，豬尾巴的時(shí)候大火燒開，轉(zhuǎn)小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關(guān)火燜至2小時(shí)，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環(huán)節(jié)要控制火候，火稍微大點(diǎn)，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒(méi)有賣相。7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點(diǎn)白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，*涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無(wú)異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時(shí)左右。豬肚，肥腸等肉質(zhì)比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。牛肉類1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時(shí)，漂的時(shí)候適量加一點(diǎn)鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發(fā)黑。2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時(shí)間要加長(zhǎng)，一般要腌制6-8小時(shí)。3：焯水過(guò)程同豬肉焯水過(guò)程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時(shí)間稍長(zhǎng)，糖色不宜太重。鹵1小時(shí)，關(guān)火燜30分鐘，之后再燒開鹵水，再關(guān)火燜至30分鐘，如此反復(fù)3次。雞肉類1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗干凈2：鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，3：將要鹵的原料下入鍋里，因?yàn)檫@些原料質(zhì)地較薄，所以燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制15-20分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)即可。4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。5：鹵制到8分熟，關(guān)火燜制浸泡，雞的浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些，浸泡3-4小時(shí)左右最入味，這里適量加一些當(dāng)歸到鹵水里，味道會(huì)更好。鴨肉類1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時(shí)。在腌制的時(shí)候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，*再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時(shí)，盡量多的去腥。2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風(fēng)干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內(nèi)撐開，曬2小時(shí)后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調(diào)制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫?zé)?成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說(shuō)明一下，下油鍋的時(shí)候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。這里沒(méi)有燙油鴨圖片，展示一下我家煙熏板鴨兔肉類1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，今天介紹鹵兔2：兔肉腥味也較重，按常規(guī)水里少量加鹽漂水1小時(shí)，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時(shí)。3：焯水方法同上4：兔肉肉質(zhì)較細(xì)嫩，所以鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，火力不宜過(guò)大，調(diào)味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制8分熟即關(guān)火，燜至30分鐘即可，時(shí)間短點(diǎn)，保持肉質(zhì)的鮮香細(xì)嫩。蔬菜類一般蔬菜可以直接鹵制，淀粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面淀粉再下鍋鹵制。注意：所有的鹵菜，咸、淡以自己口味來(lái)定，這里鹽量只是作為參考。喜歡軟一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，喜歡硬一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間短一點(diǎn)。鹵肉的鹵料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）鹵菜配方：（家庭版）以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香20克，白芷15克，白扣20克，草寇15克，陳皮15克，花椒30克，甘草15克，香果15克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。我的淘寶店鋪有配制好的家庭版香料和鹵菜，店名：蜀一蜀二川菜食府鏈接四川五香鹵料

2.鹵菜的做法 四川鹵菜技術(shù)培訓(xùn) 正宗鹵菜配方學(xué)習(xí)？

深圳*小吃培訓(xùn)就是專業(yè)培訓(xùn)四川鹵菜技術(shù)做法的。配方正宗，以色香味形俱佳挑戰(zhàn)市場(chǎng)，滿足廣大美食客的需求。地址深圳市龍崗區(qū)布吉街中心廣場(chǎng)大廈B座14樓1416號(hào)

3.四川鹵菜的配方

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

4.四川鹵菜配方?制作方法?

鹵水配方（三）­原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。­制作：1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。­特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。­應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。­

5.如何給鹵菜上色以及鹵菜不發(fā)黑的方法和技巧，30年鹵菜師傅告訴你

關(guān)于鹵菜上色和保持售賣過(guò)程中不變色，一直是很多鹵菜初學(xué)者最困惑和最難解決的問(wèn)題，市面上能給鹵菜上色的添加劑有很多，最近也遇到了來(lái)我們這學(xué)習(xí)交流的初學(xué)者，有的用硝鹽腌制肉類來(lái)上色，有的用胭脂紅或者日落黃、檸檬黃來(lái)上色，還有用老抽或者生抽的等等，在這里，我真誠(chéng)的提醒一下各位，硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等是*食品法明令禁止的，如果被食品執(zhí)法*檢測(cè)出來(lái)，處罰相當(dāng)嚴(yán)厲，輕者罰款5萬(wàn)起，吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，重者是會(huì)受到刑事處罰的，所以，奉勸各位還在使用這些添加劑的，趕緊換掉你的鹵水，不要去抱僥幸心理。再說(shuō)老抽、生抽類，家用臨時(shí)上色還可以，反正自己吃，顏色深點(diǎn)淺點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，但是開店的話用老抽或者生抽，鹵出的菜品短時(shí)間就容易發(fā)黑，而且，老抽和生抽經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬制，會(huì)使鹵水變得澀口，所以也盡量不用。關(guān)于鹵菜售賣過(guò)程中變黑的問(wèn)題，大致有以下幾個(gè)原因：1、糖色炒老了，發(fā)黑發(fā)苦，2、鹵水中添加了老抽等醬油類，3、香料在使用前沒(méi)有用熱水浸泡洗凈，4：鹵菜出鍋后沒(méi)有處理好細(xì)節(jié)，下面我們來(lái)具體了解一下：在所有的上色原料里，比較常見的原料有糖色、黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜、紅曲米，紅曲紅粉等，鹵菜上色一般還是比較容易，通常用的就是糖色、紅梔子、部分菜品也會(huì)用到以上其他幾種上色原料。1：關(guān)于糖色，在初學(xué)鹵菜的時(shí)候，炒糖色是個(gè)難題，炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，鹵出的菜品容易氧化發(fā)黑，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。一般炒糖色我們用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一兩油（這個(gè)比列各家略有不同，淡不影響效果），熱鍋冷油加開水，炒出的糖色最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點(diǎn)苦味，對(duì)鹵菜影響不大。因?yàn)辂u菜中還會(huì)加入冰糖來(lái)調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和（關(guān)于如何炒糖色，我之前有視頻實(shí)操分享，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看）。在鹵菜時(shí)，糖色不要一次加到飽和狀態(tài)，萬(wàn)一顏色深了，改起來(lái)就難了，開始鹵水顏色可以淡一點(diǎn)，在鹵制過(guò)程中隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，就再加點(diǎn)糖色，這樣才可以隨時(shí)掌控顏色的深淺。再有就是開店的鹵菜，隨著售賣時(shí)間的增加，菜品經(jīng)過(guò)氧化，顏色會(huì)稍微加深，所以剛出鍋時(shí)顏色淡一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，給售賣時(shí)留足顏色變化的時(shí)間。如果新手，建議糖色稍微炒嫩點(diǎn)，前期可以先加一些紅梔子在鹵水中調(diào)色，然后加入少量糖色，這樣，鹵水不至于因?yàn)樘巧鄱l(fā)甜。但如果糖色炒老了，發(fā)黑，發(fā)苦，建議倒掉不要，以免報(bào)廢一鍋好鹵水。2：鹵水中加了老抽等，這個(gè)不用贅述，菜品出鍋時(shí)間久點(diǎn)發(fā)黑是必然的，3：香料的預(yù)處理很重要，因?yàn)橄懔现杏行﹩纹纷陨砗泻谏?，如草果、丁香、排草等，如果這些黑色素帶進(jìn)鹵水中，也會(huì)影響菜品顏色，所以，在香料入鍋前，需要用熱水先浸泡半小時(shí)，然后用涼水沖洗到?jīng)]有黃褐色的水流出再下入鹵水中鹵制菜品。4：菜品在剛出鍋或者售賣時(shí)，帶皮的肉類如豬頭肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盤里，因?yàn)橛兴值恼舭l(fā)溢出，很快顏色就變淡了，特別是剛出鍋的菜品，如果皮朝下放在盤子或者容器里，用不了兩分鐘，表皮的顏色就變淡成灰白色了，這樣在售賣時(shí)，賣相很難看。再經(jīng)過(guò)氧化，立即變成黑色。這點(diǎn)很多鹵菜新手都會(huì)忽略掉:，總是菜品撈出鍋就完事，殊不知這些小細(xì)節(jié)正是讓你菜品顏色難看的罪魁禍?zhǔn)住?：黃梔子和姜黃都是淡黃色的，在鹵制某些菜品時(shí)需要用到它們來(lái)上色，再有就是如果鹵水不是因?yàn)榧恿酸u油類的使顏色發(fā)黑，可以用這兩樣來(lái)中和鹵水顏色。6：用菜油和色拉油各半燒熟，在菜品出鍋后，稍作晾涼，立即在菜品的表面刷上一層熟菜油和色拉油的混合油，一是隔絕空氣和菜品的接觸，避免氧化過(guò)快，二是減緩菜品水分的蒸發(fā)速度，讓菜品保持一定的濕度，也能保持菜品顏色不發(fā)黑。6：火候的掌控，火太大，鹵出的菜品因?yàn)橐驗(yàn)樗至魇л^多，成品發(fā)干，發(fā)柴，這樣也對(duì)菜品的顏色影響較大。7：鹵制的菜品出鍋后避免風(fēng)吹，太陽(yáng)曬。有些鹵菜新手為了讓鹵菜降溫，會(huì)用風(fēng)扇吹，這樣菜品的水分流失更快，顏色也就發(fā)黑了，同樣，陽(yáng)光直曬也會(huì)使菜品顏色發(fā)黑，特別是夏秋季節(jié)。8：定期清理鹵水中的雜質(zhì)，如血沫、肉類殘?jiān)?，時(shí)刻保持鹵水的清潔干凈。試問(wèn)，一鍋渾濁粘稠的鹵水怎么能讓菜品的顏色油潤(rùn)光亮呢？9：一般情況下，鹵水的顏色穩(wěn)定后，不用每天都加糖色的，鹵水里糖色太重，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫熬制，也會(huì)慢慢變黑。通常是鹵制兩三天后，發(fā)現(xiàn)顏色比較淡了，再加一些糖色進(jìn)去調(diào)色，所以經(jīng)常有朋友問(wèn)我，為什么鹵水越鹵越黑，也可能就是這個(gè)原因。10：紫草，有苦味，而且采用紫草上色，呈暗紫色，無(wú)光澤和亮度，慎用；紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，*：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸；紅曲粉，這個(gè)屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉上色的話，鹵出的菜品顏色看起來(lái)很不自然。以上就是我們家鹵菜店的經(jīng)驗(yàn)和方法，如果你有更好的給鹵菜上色和保持顏色的方法，歡迎大家留言或者私信我，互相交流學(xué)習(xí)。附上一個(gè)家庭鹵菜配方，以供參考，關(guān)于鹵菜具體詳細(xì)的制作方法，喜歡鹵菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細(xì)介紹：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔、鮮椒烤兔等鹵味美食，下面是鏈接五香鹵料包四川特產(chǎn)自家鹵65克X3袋開店秘制香料配方香濃萬(wàn)能鹵料-淘寶網(wǎng)

6.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)

所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進(jìn)行鹵制。此方法制作出來(lái)的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩油潤(rùn)?？梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復(fù)雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關(guān)于鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關(guān)于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的*，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，出去雜質(zhì)和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關(guān)火，然后倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意：炒制香料時(shí)，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開大火燒開，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來(lái)，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時(shí)也能起到保質(zhì)作用。7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時(shí)候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會(huì)附著太多油，開店的話，準(zhǔn)備一個(gè)電磁爐，隨時(shí)保持鹵油是溫?zé)岬?。注意事?xiàng)：1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過(guò)，對(duì)于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時(shí)油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達(dá)到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因?yàn)椴擞驼掣叫暂^強(qiáng)；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到*效果。4：炒制油鹵時(shí)忌用豬油、牛油、雞油等動(dòng)物油脂。因?yàn)閯?dòng)物油脂涼后會(huì)在菜品表面凝結(jié)，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導(dǎo)致油鹵變質(zhì)。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時(shí)候，燒開靜置不動(dòng)。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時(shí)，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*，以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時(shí)候，現(xiàn)放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷售或者吃時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯(cuò)。不過(guò)，需要單獨(dú)鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時(shí)，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來(lái)比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時(shí)左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因?yàn)槭羌依锛贷u即吃，可以用老抽代替上色（開店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時(shí)間放長(zhǎng)點(diǎn)就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來(lái)中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過(guò)一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過(guò)高溫后，易揮發(fā)的香味會(huì)減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點(diǎn)。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個(gè)自己掌握）12：鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，*單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點(diǎn)切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾?，可以放冰箱保存?/p>

7.豬肉怎么鹵才好吃，30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)分享，附配方及制作方法

最近和大家擺了哈鹵菜的龍門陣，今天再來(lái)擠點(diǎn)“牙膏”，擺哈豬腦殼肉的鹵制方法，我不扯把子，都說(shuō)老實(shí)話。（我用四川大白話說(shuō)，告一哈你們懂得起不）鹵豬腦殼【以前因?yàn)楦F，一般情況下，沒(méi)得哪個(gè)會(huì)殺肥豬來(lái)做鹵肉，所以在四川，很多地方把鹵肉喊成“瘟豬兒肉"】一般豬腦殼肉都有點(diǎn)兒肥，只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。鹵好的豬腦殼肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來(lái)點(diǎn)兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對(duì)霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒(méi)得人吞口水喃，記到，手機(jī)屏不干凈哈，標(biāo)添，嘿嘿。。。）。不過(guò)，要想鹵豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。1:首先說(shuō)一哈初加工，豬腦殼*買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整干凈（酒燒，火秒，剃胡刀隨便你），整干凈為原則，*是火秒，把表面燒進(jìn)皮，毛莊莊燒干凈，吃起莫得毛臭味（這步嘿關(guān)鍵，標(biāo)減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然后洗干凈，冷水漂1小時(shí)，看到豬肉發(fā)白就要得了，撈起來(lái)整點(diǎn)兒鹽、生姜、蒜腦殼、花椒、蔥蔥‘、料酒腩4小時(shí)，然后拿鉤鉤兒掛起來(lái)晾1小時(shí)，*是太陽(yáng)底下曬1小時(shí)，把水汽敞干，（沒(méi)得條件的就不用晾，但是要多腩1小時(shí)），直接進(jìn)入下一盤工序。2:膽水。腩過(guò)的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鐘，撈出來(lái)冷水洗干凈。3：鹵水燒開，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鐘，有滅菌的效果，拿手扇點(diǎn)熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成鹵活豬頭了），不香就加香料，然后拿筷子蘸點(diǎn)鹵水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過(guò)的豬腦殼，鹵水標(biāo)整太含（咸）了，比平時(shí)炒菜味道大滴點(diǎn)兒就要得了，*看鹵水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生姜得鹵水頭，然后把豬腦殼丟得鹵鍋頭，倒點(diǎn)兒料酒，大火燒開，這塌要重點(diǎn)說(shuō)一哈，鹵豬腦殼跟鹵雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開后，保持中火，等鹵水保持翻滾兒20分兒鐘，這個(gè)目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然后小火再鹵20分兒鐘。拿筷子從肉皮那面奪進(jìn)切，輕輕個(gè)兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動(dòng)，就繼續(xù)開火鹵。4：豬腦殼鹵耙后，撈出來(lái)晾一哈，用干帕子把豬皮表面揩干凈再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來(lái)不把表面揩干凈，皮子是模騰騰的，不油亮。注意事項(xiàng)：1：燒豬腦殼的時(shí)候，標(biāo)燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來(lái)滴點(diǎn)兒大了。2：腩豬腦殼的時(shí)候，天氣太熱就擱得保鮮柜腩，曬1個(gè)鐘頭沒(méi)得問(wèn)題，加有鹽，不得臭，3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點(diǎn)兒白酒腩，晾的時(shí)候，不怕蒼蠅兒。4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，鹵出來(lái)的肉，撇出來(lái)都有限。5：起鍋分兒鐘加雞精調(diào)味比較好。6：自家做干碟子，除了辣椒面，還要加 鹽、味、雞，再整點(diǎn)花椒面兒、五香粉粉就歐兒了。鹵肉的鹵料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）鹵菜配方：（家庭版）以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵菜中豬、牛、雞、鴨、兔鹵制方法及初加工處理方法詳解，附配方，鹵菜的做法 四川鹵菜技術(shù)培訓(xùn) 正宗鹵菜配方學(xué)習(xí)？，四川鹵菜的配方，四川鹵菜配方?制作方法?，如何給鹵菜上色以及鹵菜不發(fā)黑的方法和技巧，30年鹵菜師傅告訴你，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)，豬肉怎么鹵才好吃，30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)分享，附配方及制作方法?? 也能有一些基本的了解。