奶油的制作方法一:

奶油是消化率較高的脂肪,并含有多量的維生素A。它是用機(jī)械分離法或靜置法(在0～5℃的溫度下,靜置1天,稀奶油自然上浮),從鮮乳中分離出來的稀奶油,經(jīng)再加工即成產(chǎn)品。

加工設(shè)備 有分離機(jī)(有開放式分離機(jī)、半密閉式分離機(jī)和密閉式分離機(jī))、攪拌器、奶油制造機(jī)。

制作方法:

1.用石灰水中和:首先將石灰調(diào)成20%的乳劑,在中和時再加適量的清水,邊攪拌,邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。

2.殺菌:將稀奶油裝于徹底消毒過的奶桶中,然后將桶放在熱水槽內(nèi),并向熱水槽中通入蒸汽使其達(dá)到殺菌溫度85～90℃。殺菌后急速用冷水或冷鹽水冷卻至4～8℃,加工酸奶油時,則冷卻至稀奶油能發(fā)酵的溫度。

3.發(fā)酵:加工甜性奶油的稀奶油不經(jīng)過發(fā)酵,加工酸性奶油的稀奶油必需經(jīng)過發(fā)酵,目的是增加奶油的芳香風(fēng)味。人工發(fā)酵用乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌發(fā)酵劑,發(fā)酵酸度不超過20°T為宜(乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發(fā)育適溫度為30℃)。

4.熟化:加工甜性奶油時,在稀奶油冷卻后立即進(jìn)行熟化,而加工酸性奶油時,則在發(fā)酵前后或發(fā)酵同時進(jìn)行熟化,盡量做到冷卻后或發(fā)酵后的稀奶油在0～6℃的低溫條件下熟化12～24個小時。

5.攪拌:用充分熟化的稀奶油,在低溫條件下進(jìn)行攪拌。冬季以10～14℃,夏季以8～10℃之間為宜。使用小型攪拌器時,由于溫度變化較快,所以在開始時應(yīng)在8℃以下,經(jīng)發(fā)酵的稀奶油溫度可略高些。在攪拌前要徹底清洗攪拌器,攪拌時要先將稀奶油用篩或過濾器進(jìn)行過濾,除去不溶性的固形物。攪拌一般需要30～60分鐘,當(dāng)稀奶油pH值在4.2時,攪拌所需時間短。